NI TO SKRZYP, NI TO SOSNA

Z cyklu: ATLAS DZIWADEŁ – ROŚLINY

Uch, jak się zdziwiłam! Słyszeliście o rzewni? To zlepek cech pewnych roślin zarodnikowych i szpilkowych, będący rośliną... okrytonasienną.

CZTERY FILARY DIETY ESKIMOSÓW

Nie ma diety bez filozofii. Co roku na rynku pojawiają się publikacje na temat rozmaitych „cudownych” diet ułożonych w myśl jakiejś idei przewodniej. Zgodnie z tymi ideami pokarmy, które spożywamy, zawierają dużo więcej wartości, niż tylko oklepane białka, węglowodany, tłuszcze, witaminy i sole mineralne. I nie chodzi nawet o błonnik, kwasy „omega”, antyoksydanty, dobry cholesterol, stymulatory naturalnej odporności organizmu czy inne substancje korzystnie działające na metabolizm i fizjologię. Chodzi o ducha. O „to coś” niematerialnego, z kręgu mistycyzmu albo magii. Nie inaczej jest w przypadku Eskimosów, których tradycyjna dieta opiera się na czterech filarach: 

1 – Oddziaływanie pomiędzy zjadającym (człowiekiem) a zjadanym (zwierzęciem)

2 – Wzajemne oddziaływania pomiędzy ciałem, duszą, życiem i zdrowiem

3 – Picie świeżej krwi foki dla zyskania ciepła i siły

4 – Odpowiedni dobór pokarmów 

Ewidentnie, Inuici dorobili filozofię do swoich możliwości żywieniowych. I tak według ich przekonań kombinacja zwierzęcej i ludzkiej krwi w jednym układzie krwionośnym daje człowiekowi-konsumentowi zdrowe ciało i duszę. Moc szczególną posiada tu foka: jej mięso i krew leczą ze wszelkich słabości cielesnych, jak również są podstawą profilaktyki. Im więcej fok zjadasz, tym jesteś silniejszy, bo relacja pomiędzy Eskimosem a foką ma charakter wyjątkowy. Eskimos zawiera z foką umowę, że zabije ją i zje, lecz nie będzie się opychał ponad potrzebę – zje tylko tyle, ile pozwoli mu zaspokoić prawdziwy głód. Poza tym nakarmi też innych ludzi. Dzięki owej gentlemens’ agreement i wilk jest syty, i foka zadowolona – bo przecież złożyła z siebie ofiarę, dzięki której stanie się cząstką ciała wspaniałego myśliwego. Co do picia świeżej krwi, to Eskimosi raczyli się nią natychmiast po upolowania zwierzęcia, kiedy była jeszcze ciepła. W ten sposób pobierali jej ciepło zarówno w sensie mistycznym, jak i fizycznym. A odnośnie doboru pokarmów – starali się jeść to, co Bogowie akurat podrzucili na ich drodze, a w tym jak najwięcej tłuszczu i jak najmniej chudego mięsa.

A jak to wszystko widzimy my? Tradycyjna dieta Inuitów była, patrząc z perspektywy współczesnego mieszkańca krajów wysokorozwiniętych, przerażająco tłusta, przeładowana białkiem i cholesterolem, a na dokładkę prawie pozbawiona węglowodanów. Mniej więcej 1/2 energii pochodziła ze spożytych tłuszczów, a maksymalnie 1/5 z węglowodanów, co w społeczeństwach wysokorozwiniętych wydaje się nie do pomyślenia.

Porównanie proporcji energii czerpanej z różnych składników odżywczych w diecie człowieka Zachodu i Inuity 

Gdybyśmy chcieli stworzyć nową wersję czterech filarów diety człowieka Północy patrząc na nią z perspektywy trzeźwego, stroniącego od mistycyzmu człowieka Zachodu, mogłaby ona wyglądać tak:

1’ – Jak najwięcej tłuszczu zwierzęcego i dużo białka

2’ – Mało węglowodanów

3’ – Większość pokarmów, z mięsnymi włącznie, na surowo

4’ – Jedzenie dla zaspokojenia potrzeb wyłącznie ciała, a nie ducha

Podoba się Wam? Pewnie nie, chociaż niektórym może przypaść do gustu czwarty punkt… A teraz spróbujmy być rzeczowi.

ZA DUŻO KALORII?

Inuici wyglądają jak grubaski, bo są okutani w wiele warstw ubrania. Owszem, dzisiaj już i do nich dotarła otyłość, ale ma to związek z nadmiernym spożyciem produktów ze świata białych ludzi, a nie z ich tradycyjną dietą. Zanim do wiosek Dalekiej Północy dotarła pizza i napoje gazowane, konieczność utrzymania się przy życiu w surowych, arktycznych warunkach robiła swoje. Ludzie Północy przebywali wiele godzin na mrozie, często w ruchu przy różnych pracach, albo na polowaniach. Do tego dochodził rygor małych porcji. Dlatego pomimo spożywania wysokokalorycznych pokarmów Eskimosi nie mieli problemów z BMI, ani cukrzycy. A teraz dzięki pizzy i coli już mają…

ZA DUŻO TŁUSZCZU ZWIERZĘCEGO?

Na to wygląda. Już od samego czytania o diecie Inuitów może się zrobić niedobrze. Tłuszcz rybi, foczy i wielorybi. Tłuszcz krojony i tłuszcz wytapiany. Tłuszcz mieszany z owocami i tłuszcz maczany w… tłuszczu. Aż mdli! W dodatku tam, gdzie jest dużo tłuszczu zwierzęcego, jest także dużo cholesterolu. Nadciśnienie, miażdżyca, choroba wieńcowa, zawały i udary mózgu same pukają do drzwi. Tymczasem wśród Inuitów choroby krążenia nie występowały częściej niż u ludów zamieszkujących inne ziemie i odżywiających się inaczej. Prawdą jest, że wbrew panującej opinii także nie rzadziej – dlatego wszelkie pogłoski o żelaznym zdrowiu i długim życiu Eskimosów należy włożyć między mity. Powtarzanie tych mitów to broń wielbicieli golonki, karkówki, tłustych wędlin, skwarek, jaj na boczku, hamburgerów, pizzy z potrójnym serem i pełnotłustego mleka. Chcą oni jadać to, co lubią i wierzyć, że tłusta, wysokocholesterolowa dieta im nie zaszkodzi. Niestety dla nich, nauka udowodniła, że Inuici wcale nie byli zdrowsi niż społeczności zachodnie. Tak samo często zapadali na chorobę wieńcową, a udary mózgu przydarzały się im nawet częściej. Tłuszcz morskich ryb i ssaków, zawierający spore ilości zdrowych kwasów tłuszczowych omega-3, nie uchronił ich przed tymi przypadłościami. Przeprowadzone na ochotnikach badania suplementów diety, zawierających rybi tłuszcz, również nie przyczyniły się do potwierdzenia hipotezy o ochronnym działaniu kwasów omega-3 na krążenie. Wtedy pojawiła się koncepcja, że to nie tłuszcz ryb, a tłuszcz fok działa tak korzystnie na tętnice. Tłuszcz fok jest bardzo bogaty w tzw. przeciwutleniacze, związki spowalniające naturalne procesy utleniania. Utlenianie różnych składników komórek i tkanek w rezultacie szkodzi pracy narządów i całemu organizmowi. Jest szkodliwe także dla naczyń krwionośnych. Najważniejszy przeciwutleniacz z foczego tłuszczu to witamina E. Ale uwaga: nie wysnuwajmy pochopnych wniosków na temat jej cudownego wpływu na nasze krążenie, dzięki któremu możemy objadać się smalcem i słoniną… 

Jest jeszcze jeden aspekt raczenia się żywnością z ogromnym udziałem tłuszczów – tym razem korzystny. Jeżeli dieta jest uboga w węglowodany, a bogata w białka (czyli tak jak w przypadku Inuitów), może dojść do tzw. zatrucia białkowego organizmu. Tłuszcz chroni przed nim organizm – a w jaki sposób, wyjaśnię w następnym akapicie. Eskimosi mogą mieć styczność z tym zjawiskiem w zimie, kiedy to zwierzyna łowna jest wychudzona wskutek niedostatku pożywienia. Wówczas proporcja białka do tłuszczu w zjadanym przez Eskimosów pokarmie niekorzystnie wzrasta i pojawia się problem metaboliczny. 

ZA DUŻO BIAŁKA?

Kiedy organizm nie może wydobywać energii z węglowodanów, zaczyna rozkładać białka – a dokładniej „cegiełki”, z których białka są zbudowane, czyli aminokwasy. Proces przerabiania aminokwasów (i pewnych innych związków) na glukozę, która następnie staje się substratem oddychania komórkowego, zachodzi głównie w wątrobie i nosi nazwę glukoneogenezy. Im intensywniej zachodzi glukoneogeneza startująca z aminokwasów, tym więcej powstaje toksycznych związków azotu, które wątroba musi przekształcić w mocznik, a nerki odfiltrować z krwi i skierować do usunięcia z organizmu. W takiej sytuacji zarówno wątroba, jak i nerki są przeciążone. 

Jak się okazało, mieszkańcy Arktyki mają duże ponad normę wątroby – aby mogły one sprostać wyzwaniu metabolicznemu, jakim jest nieproporcjonalna dieta. Ponadto oddają więcej moczu, gdyż organizm musi pozbyć się dodatkowych porcji mocznika. Lecz zdarza się (szczególnie zimą), że i ta kompensacja nie wystarcza i dochodzi do zatrucia białkowego. Polega ono na tym, że stężenie mocznika we krwi wzrasta ponad normę, gdyż wątroba produkuje go jak szalona, zaś nerki nie potrafią go odpowiednio szybko wydalić. Chociaż objawy zatrucia są niecharakterystyczne (bóle głowy, biegunka, nudności, osłabienie), to stan organizmu jest poważny i taki epizod może się skończyć zgonem. W języku angielskim nazwa opisanej przypadłości brzmi rabbit starvation, czyli „króliczy głód” – gdyż właśnie mięso królika jest bardzo chude i odżywianie się nim przez dłuższy czas, np. w zimie gdy nic innego nie ma, może wywołać powyższe skutki. Przekonali się o tym nie tylko Inuici, ale także kanadyjscy traperzy i pionierzy przybyli do Ameryki Północnej.

Pozostaje wyjaśnić, dlaczego tłuszcz chroni organizm przed zatruciem białkowym. Tłuszcze zawarte w pokarmach to głównie trójglicerydy. W wyniku ich trawienia w przewodzie pokarmowym powstaje glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Glicerol jest lepszym punktem startowym dla glukoneogenezy niż aminokwasy. Przy jego dużym napływie do komórek wątroby aminokwasy przestają być tak intensywnie przerabiane na glukozę i nie dochodzi do gromadzenia się we krwi nadmiaru mocznika. 

ZA MAŁO WĘGLOWODANÓW?

Nie da się ukryć, że jeszcze do niedawna ludzie Północy pobierali ich w swej diecie mało. Pytanie tylko, czy zbyt mało. Węglowodany to dla większości ludzi na ziemi podstawowe źródło energii. Przeprowadzone dotychczas eksperymenty z dietą niskowęglowodanową lub bezwęglowodanową wykazały, że sprawność fizyczna człowieka pozbawionego węglowodanów spada w znacznym stopniu. Ale Inuici żyjący zgodnie z odwiecznymi tradycjami byli całkowicie wydolni fizycznie. Wyjaśnienie tej zagadki tkwi w tym, że mięso zawiera więcej węglowodanów, niż się powszechnie sądzi. Każda żywa komórka odkłada na ciężkie czasy jakieś materiały zapasowe. Komórki roślinne gromadzą przede wszystkim skrobię, zaś bakteryjne, grzybowe i zwierzęce – glikogen. Glikogen to polisacharyd (inaczej cukier złożony albo wielocukier) podobny do skrobi. Zbudowany jest z cząsteczek glukozy połączonej w rozgałęzione łańcuchy. Największe jego ilości gromadzą się w komórkach wątroby i mięśni, w szczególności mięśni morskich ssaków, które wykorzystują go podczas długiego nurkowania, gdy nie pobierają tlenu. Tak więc poza węglowodanami pochodzącymi z rzadko jadanych korzeni i jagód, Eskimosi dostarczali sobie stale glikogenu ukrytego w mięsie i podrobach.

ZA MAŁO WITAMIN?

Jeżeli w diecie nie ma warzyw i owoców, to skąd organizm bierze niezbędne witaminy? Wydaje się, że Eskimosi powinni cierpieć na awitaminozy. A czy rzeczywiście cierpieli? Przespacerujmy się po witaminowym alfabecie i przekonajmy się, czy niedobór witamin był dla mieszkańców Arktyki problemem.

Witamina A – organizm może przyjmować ją w diecie w gotowej postaci bądź wytwarzać ją sam z prowitaminy A, czyli β-karotenu występującego w pewnych pokarmach roślinnych. W świecie bez marchewki, dyni, słodkich ziemniaków i innych pomarańczowych warzyw czy owoców ta druga opcja jest nierealna, gdyż organizm nie otrzymuje prowitaminy A. Jednak surowa wątroba oraz tłuszcz morskich ryb i ssaków (będących podstawą diety Eskimosów) to jedne z najbogatszych źródeł gotowej witaminy A, należącej do grupy witamin nierozpuszczalnych w wodzie, za to rozpuszczalnych w tłuszczach. Tradycyjnie odżywiajacy się Eskimosi nie są więc narażeni w najmniejszym stopniu na brak witaminy A, a jeśli już coś im grozi, to raczej hiperwitaminoza (czyli problemy zdrowotne związane z nadmiarem witamin) niż awitaminoza. 

Witaminy z grupy B – o nich pisać najtrudniej, bo to liczna grupa, a danych dotyczących ich obecności w diecie Inuitów właściwie nie ma. Myślę, że głębokich niedoborów nie było, aczkolwiek niektóre z tych witamin z pewnością nie były dostarczane w odpowiednich dawkach. Witaminy z tej grupy występują zarówno w pokarmach roślinnych, jak i zwierzęcych. Odnośnie tradycyjnych pokarmów spożywanych przez Inuitów wiadomo, że: B1 (tiamina) jest w surowej wątrobie, B2 (ryboflawina) i B5 (kwas pantotenowy) w wątrobie, jajach i niektórych gatunkach ryb oraz mięsa, B3 (zwana PP) w mięsie, B6 (pirydoksyna) w rybach i mięsie, B7 (czyli H, albo biotyna) w wątróbce, rybach i morskich bezkręgowcach, B11 (kwas foliowy) w wątrobie i żółtku jaja, a B12 (kobalamina) w mięsie, rybach i jajach. Mieli więc rację Inuici, pożerając surowe wątroby wycięte ze swych ofiar, podbierając ptakom jaja w okresie lęgowym i zajadając się rybami oraz mięsem. 

Witamina C – była największą zagadką dietetyczną związaną z dietą Eskimosów. Człowiek, tak samo jak inne naczelne, nie wytwarza jej w organizmie. W innych obszarach świata witaminy C dostarczają ludziom owoce i warzywa, jak choćby cytrusy, kiwi, truskawki, czarne porzeczki, papryka, pomidory, natka pietruszki i wiele innych. W przypadku Inuitów nie było takiej możliwości. Tymczasem nie chorowali oni wcale na szkorbut, powszechnie znaną postać awitaminozy C. Jak się okazało, w mięsie zwierząt morskich i lądowych, na które polowali Eskimosi (ale już nie w mięsie ryb), znajdują się pewne ilości witaminy C, wystarczające do ochrony konsumentów przed szkorbutem. Większość ssaków posiada bowiem nieuszkodzone enzymy odpowiedzialne za syntezę witaminy C w wątrobie. Najwięcej witaminy C zawiera podskórny tłuszcz wieloryba, mózg foki oraz wątroba renifera. Problemem mógłby być tu rozkład witaminy podczas obróbki termicznej mięsa czy podrobów, ale Eskimosi nie dysponowali przecież nadmiarem opału i swe mięsne posiłki jadali zwykle na surowo i na zimno (a najlepiej jeszcze zanim zabite zwierzę zdołało wystygnąć). W ten sposób oszczędzali racje witaminy C w mięsie i zapewniali sobie cząstkę zdrowia, za którą ta witamina jest odpowiedzialna. Poza tym jadali morskie algi i jagody – pokarmy zasobne w witaminę C.

Witamina D – w strefach klimatycznych, gdzie jest dużo słońca, organizm człowieka wytwarza ją sam. W komórkach ludzkiego naskórka pod wpływem promieniowania ultrafioletowego powstaje prowitamina D3, która ulega dalszym przekształceniom w wątrobie i nerkach, zmieniając się w aktywną witaminę D3. W Arktyce słońca jest niewiele, lecz gotowa witamina D, tak samo jak witamina A, występuje w dużym stężeniu w tłuszczu ryb i morskich ssaków. Eskimosi spożywają ją zatem w wystarczających ilościach. 

Witamina E – Tam gdzie są witaminy A i D, z reguły jest też rozpuszczalna w tłuszczach witamina E. Szczególnie bogatym w tę ważną witaminę pokarmem jest tłuszcz foki, a także jej mięso. 

Witamina K – tę witaminę wytwarzają w organizmie człowieka bakterie zasiedlające jelito grube. Można ją też pobierać z pożywieniem. Jest to witamina rozpuszczalna w tłuszczach, występująca przede wszystkim w pokarmach roślinnych, ale także w morszczynie (glonie chłodnych mórz), jajach i wątrobie, czyli produktach jadanych przez Inuitów. Podstawowym objawem niedoboru witaminy K jest niska krzepliwość krwi, lecz nie wydaje się, by cierpieli na nią nasi bohaterowie. 

Morszczyn 

GDZIE JEST WAPŃ?

Jeżeli nie pija się mleka, nie jada serów, nie wsuwa brokułów, sezamu, orzechów i innych smakołyków, to w jaki sposób można mieć zdrowe kości? Teoretycznie można. Inuici dostarczali sobie dużych ilości wapnia jedząc niektóre gatunki ryb w całości, ze szkieletami – o ile te były dostatecznie miękkie. Do takich ryb należał np. gromadnik, drobna rybka, masowo poławiana. Dodawali też kości ssaków i ptaków do gotowanych potraw, np. zup. A ponieważ Inuici nie cierpieli na niedobór witaminy D, wapń powinien wydajnie wbudowywać się w ich kości. Tymczasem badanie kośćca mumii Inuitów z czasów, gdy nie mieli jeszcze dostępu do zachodniej żywności, ujawniło powszechnie występującą osteoporozę, zwyrodnienie stawów i rekordowy wprost odsetek złamań kości. Wynika z tego, że gospodarka wapniowa w ich organizmach musiała być zachwiana (aczkolwiek mogło to wynikać z przyczyn innych niż brak wapnia czy witaminy D). 

GDZIE JEST BŁONNIK?

No właśnie. Błonnik jest obecny wyłącznie w produktach roślinnych. Bez błonnika pojawiają się obstrukcje (zaparcia). I dobrze o tym wiedzą nasi bohaterowie. Wprawdzie pokarmy roślinne Inuici jedli surowe, czyli pod względem dostarczania błonnika najlepsze, ale za to zbyt rzadko i w niewielkich porcjach. Większe ilości błonnika zawierają korzenie i kłącza, a czasem także łodygi i owoce zbieranych przez Inuitów roślin – te jedna były dostępne tylko w okresie letnio-jesiennym. 

NO TO JAK - DIETA DOBRA, CZY ZŁA? 

Na zakończenie muszę przedstawić wszystkie plusy i minusy omawianej diety, a także jedynie słuszne stanowisko odnośnie oceny jej skutków zdrowotnych. Wniosek z tego nie będzie optymistyczny: na dzień dzisiejszy nie da się ustalić z całą pewnością, czy dieta Inuitów była korzystna dla zdrowia, czy wręcz przeciwnie.

Zatem po pierwsze, tradycyjna dieta eskimoska nie była aż tak niezdrowa, jak by się mogło wydawać. Do jej plusów zaliczyć można:

- niewielką liczbę większych posiłków i sporo drobnych przekąsek; 

- umiarkowane racje pokarmowe; 

- podaż kalorii dostosowaną do potrzeb organizmu; 

- jadanie wyłącznie żywności prostej, nieprzetworzonej, naturalnej, bez chemicznych dodatków; 

- spożywanie wyłącznie mięsa zwierząt upolowanych, odżywiających się naturalnie i żyjących w harmonii ze swym środowiskiem, a nie hodowlanych, sztucznie dokarmianych i tuczonych ponad miarę; 

- jadanie pokarmów surowych, niepoddawanych obróbce termicznej, dzięki czemu nie wytwarzają się w nich szkodliwe substancje i nie rozkładają składniki odżywcze wrażliwe na temperaturę; 

- spożywanie dużej ilości tłuszczów bogatych w witaminy i kwasy omega-3, chroniących m.in. przed negatywnymi skutkami niedoboru węglowodanów przy jednoczesnym nadmiarze białka; 

- niską zawartość cukru i soli w spożywanych pokarmach; 

- urozmaicanie diety sezonowymi pokarmami pochodzącymi ze zrównoważonych ekosystemów, jak np. jagody, korzenie, bulwy, ptasie jaja, algi morskie, owoce morza. 

Po drugie jednak, dieta Eskimosów nie była aż tak zdrowa, by ją naśladować. Jej minusy to:

- brak równowagi pomiędzy zasadniczymi grupami składników odżywczych (przeładowanie białkiem i tłuszczem, niedobór węglowodanów); 

- zbyt duża ilość tłuszczów zwierzęcych i cholesterolu; 

- niewielkie ilości błonnika; 

- niedobory soli mineralnych; 

- monotonia. 

Po trzecie, wśród udokumentowanych medycznie problemów zdrowotnych ludów Arktyki znajdują się m.in.:

- powiększenie wątroby (na podstawie badań porównawczych przeprowadzonych na współczesnej populacji Inuitów); 

- miażdżyca (na podstawie sekcji zmumifikowanych zwłok Inuitów znalezionych w lodzie); 

- choroba wieńcowa (jw.); 

- nowotwory (jw.); 

- osteoporoza i choroba zwyrodnieniowa stawów (jw.); 

- częste złamania kości (jw.). 

A wśród dolegliwości Inuitów, jakie udało się ustalić na podstawie źródeł kulturowych pojawiły się:

- zaparcia i wzdęcia (z przekazów ustnych wynika, że Inuici mieli nawet specjalnego Boga-Od-Wiatrów, Matshishkapeu, który ich zdaniem mścił się na nich za wszelkie spowodowane przez ludzi lub innych bogów przykrości, nie dając im regularnego, zdrowego stolca). 

Dodajmy do tego jeszcze niezbyt długie życie (z rejestrów narodzin i zgonów wiadomo, że starość zaczynała się u Inuitów po pięćdziesiątce, a siedemdziesiątki dożywało niewielu). Oczywiście na długość życia ma wpływ mnóstwo czynników, lecz zważmy, że w czasach, gdy jeszcze wynalazki cywilizacji nie dotarły do ludzi Północy, żyli oni wysypiając się, bez pośpiechu i stresu, bez używek, z aktywnością fizyczną za pan brat, w harmonii z naturą, w poczuciu więzi rodzinnej i społecznej, a do tego w nieskażonym środowisku. Oczywiście, niektórzy umierali z powodu chorób zakaźnych, inni ginęli w wypadkach. Jednak trudno się oprzeć wrażeniu, że niezrównoważona dieta nie zapewniała Inuitom długowieczności. Aby tego dowieść, należałoby przeprowadzić dużo więcej autopsji (i badań biochemicznych) zachowanych w lodach Arktyki ciał przedstawicieli minionych pokoleń. Badania na żyjących współcześnie populacjach nie mają sensu z uwagi na wzrastające rozpowszechnienie wśród Inuitów zachodniej żywności, alkoholu i tytoniu, oraz z uwagi na inne zmiany w ich stylu życia. 

Po zważeniu wszystkich powyższych argumentów trudno się dziwić, że dzisiejsi medycy-naukowcy każą uznać nadzwyczajny wpływ diety eskimoskiej na układ krążenia (i w ogóle na zdrowie) za wyssaną z palca bajkę. Tylko… broń Boże nie opowiadajmy tej bajki dzieciom!

© Agata A. Konopińska

BIBLIOGRAFIA:

Mam - ale na tej stronie nie podam. Nie chcę nikomu zanadto ułatwiać życia... :)

ESKIMOSKIE SMAKI

Z cyklu: ALE JEMY!

Inuici, zwani powszechnie Eskimosami, to ludy pochodzenia azjatyckiego, od 4,5 tysiąca lat zamieszkujące Arktykę i okolice. Można ich spotkać na Syberii, Alasce, Grenlandii i w Kanadzie. Inuici nie lubią być nazywani Eskimosami, bowiem nazwa ta pochodzi od określenia „zjadacze surowego mięsa”. Ale czy istotnie jest w tym coś obraźliwego? Przecież nietypowa dieta Inuitów zasłynęła na cały świat ze swego korzystnego wpływu na układ krążenia! O walorach zdrowotnych tej diety, a raczej mitach na ich temat, napiszę jednak kiedy indziej. Tutaj skupię się na potrawach i smakach. 

Na wstępie muszę uprzedzić, że współcześni Inuici ze wszystkich enklaw Dalekiej Północy są w trakcie porzucania swych sensacyjnych dla reszty świata tradycji żywieniowych na rzecz paszy globalnej. Oryginalna dieta mięsno-tłuszczowa, bezmleczna i prawie pozbawiona węglowodanów, jest stopniowo wypierana przez fast-food wszelkiego sortu, zaś jej istotnymi składnikami stają się ciastka, chipsy, frytki, pizza i słodzone napoje. Od końca XX wieku na Dalekiej Północy pojawiają się tu i tam sklepy spożywcze, w których można dostać wiele gatunków owoców i wypieków, jaja, mleko, słodycze, kawę, cukier i sól. W zimie zaopatrzenie jest gorsze, bo towary trzeba dowozić drogą powietrzną, ale póki drogi są przejezdne, nie jest to wielki problem. Dietetyczny dryf jest najbardziej widoczny na Alasce i w Kanadzie, lecz grenlandzcy i syberyjscy Inuici także przechodzą transformację żywieniową związaną z globalizacją. Jeżeli ktoś chce mieć pojęcie, jak połączyła się lokalna tradycja z globalną współczesnością (przynajmniej na Grenlandii), niech zajrzy TUTAJ.

Ale do rzeczy. Co jedzą, czy może raczej – co mieli w zwyczaju jeść nasi bohaterowie? Podstawę tradycyjnego pożywienia Eskimosów stanowią ryby morskie, jak choćby dorsz arktyczny, golec zwyczajny, zając morski czy gromadnik. Z ryb niekoniecznie słonowodnych bywają poławiane głowaczowce, zaś w Kanadzie słodkowodne palie. Ryby łapie się w przeręblach – specjalnych dziurach wyciętych w lodzie. Wabi się je za pomoca sztucznej ryby na sznurku, a następnie zabija harpunem. Są przechowywane na surowo w postaci zamrożonej lub po obróbce jako ryby wędzone i suszone, a czasem także gotowane. 

Pod oszczepy, harpuny i noże Inuitów idą też morskie ssaki: foki (szczególnie wąsate), morsy i kilkudziesięciotonowe wale grenlandzkie. Ssaki są ciężkie i tłuste – można z nich pozyskać dużo jedzenia, znacznie więcej niż z ryb. Tłuszcz morskich ssaków jest jadany na zimno, ale także wytapiany i używany do gotowania, a niekiedy jako… dip, czyli rodzaj sosu do maczania rozmaitych kąsków. Jedną z lubianych przez grenlandzkich Inuitów potraw jest tatar z morświna, w dzisiejszych czasach serwowany jak nasz tatar wołowy, czyli z żółtkiem i cebulką. 

Na ryby i morskie ssaki w Arktyce można polować przez cały rok. Niestety, a może właśnie dobrze, polowania są kosztowne. Umiejętności dzisiejszych Eskimosów nie umywają się do tych, którymi mogli poszczycić się ich przodkowie. Dziś potrzebny jest wygodny sprzęt: skutery śnieżne i benzyna, broń palna, ekwipunek kempingowy. Skąd brać na to fundusze? Zarabiać można tylko na pokazywaniu się turystom spragnionym egzotyki, na polowaniach urządzanych dla nich, albo na sprzedaży rzeźbionych figurek zwierząt. Jednak turystów przybywa do Arktyki zbyt mało. Między innymi dlatego następuje stopniowe przestawianie się Eskimosów na importowaną z południa „żywność białych ludzi”. Ma to swoją złą, ale i dobrą stronę. Zła – to degradacja tradycji i kultury, w których to dziedzinach jedzenie zajmuje pierwszorzędne miejsce. A dobra – to zmniejszenie tempa eliminacji zagrożonych gatunków zwierząt. Obecnie wal grenlandzki jest na liście gatunków zagrożonych wymarciem. O morsie z kolei nie ma danych, lecz biorąc pod uwagę, iż już od XVII wieku był poszukiwanym trofeum i odbywały się na niego masowe polowania, można się spodziewać, że nie jest to gatunek z bezpieczną przyszłością. 

CO OPRÓCZ RYB I MIĘSA MORSKICH SSAKÓW JADAJĄ INUICI?

Mięso ssaków lądowych. Zjeść można wszystko, co biega po Arktyce: białego misia, renifera, łosia, piżmowoła arktycznego, zająca i lisa. Polowania na te zwierzęta odbywają się latem i na jesieni. I zjada się wszystko, łącznie z wnętrznościami. Do „lądowych” smakołyków należy gotowany język renifera i gotowane w osolonej wodzie niedźwiedzie łapy. 

Ptactwo i ptasie jaja. Przez cały rok można jadać… mewy i alki. Z nurkujących kaczek, edredonów, gotuje się rosołek. Na kaczki, gęsi i pardwy poluje się przede wszystkim jesienią. Natomiast ptasie jaja zbierane są na początku lata, w okresie lęgów. Inuici robią z nich jajecznicę. 

Owoce morza. Głównie kraby, krewetki, czasem małże.

Glony morskie. Nie znalazłam wielu informacji, ale wydaje się to wiarygodne – przez część roku mają ich pod dostatkiem. Zbierają je w lecie i robią zapasy na zimę.

Pokarm roślinny. O uprawianiu roślin, nawet tych pochodzących z Arktyki, niestety nie może być mowy: sezon wegetacyjny trwa zbyt krótko, byłoby to nieopłacalne. Znacznie bardzie opłaca się zbierać wegetariańskie kąski w okolicy wioski. Tak więc Inuici zbierają owoce maliny moroszki, bażyny czarnej, jeżyny i żurawiny.

Malina moroszka 

Znoszą do domu kłącza, korzenie i łodygi, które… podkradają gryzoniom. Nornice z tundry mają zwyczaj gromadzenia w swych podziemnych domostwach fragmentów roślin bogatych w substancje odżywcze. W ich zapasach często znajdują się korzenie wełnianki, przybierające charakterystyczny kształt kropli wody.

Wełnianka 

Starzy Inuici uczą młodych, by zawsze zostawiali połowę znalezionej „mysiej karmy” nornicom. Niekiedy Eskimosi zostawiają im jeszcze podarek – coś do jedzenia od siebie. Jest w tym głęboka mądrość ekologiczna: jeżeli nornice zginą z głodu, mysiej karmy więcej nie będzie, a kto wie, czy nie wpłynie to niekorzystnie na całą tundrę.

Inny smakołyk z mysiej nory to mięsiste korzenie siekiernicy, krzewiastej rośliny z rodziny bobowatych, które smakują jak młoda marchewka, a nazywane są eskimoskimi ziemniakami. Eskimosi tresują psy, by odnajdowały po zapachu magazyny tych korzeni w norach gryzoni. Ponieważ siekiernica jest rośliną strączkową, wydaje owoce (strąki) pełne bogatych w białko nasion. Dlaczego w takim razie nie są one jadane? Otóż nasiona siekiernicy zawierają silnie trujący aminokwas L-kanawaninę. Jest to tzw. aminokwas niebiałkowy, czyli nieobecny w białkach komórkowych. Rośliny strączkowe wytwarzają go, by bronić się przed roślinożercami.

Siekiernica 

Do jedzenia nadają się również rozmaite trawy i podziemne części niepozornej rośliny kwiatowej – klajtonii.

Claytonia tuberosa 

Z młodych liści wierzbówki można parzyć herbatę, można też jeść jej korzenie, chociaż bywają nieprzyjemnie gorzkie. 

Wierzbówka - kwiatostan 

DAWNO TEMU, A MOŻE JESZCZE DZIŚ - OBYCZAJE JEDZENIOWE INUITÓW

1 - Eskimos jada tylko dwa posiłki dziennie, ale za to posila się przekąskami prawie co godzinę. 

2 - Eskimos je tylko wtedy, gdy jest głodny. Nawet jeżeli rodzina zasiada do posiłku, nie ma obowiązku przyłączenia się i zjedzenia „chociaż odrobinkę” (tak jak to jest przyjęte u nas). 

3 - W eskimoskim domu nie ma stołu, a posiłków nie podaje się na talerzach, ani w miskach, tylko… wprost na podłodze lub na ziemi. Je się, rzecz jasna, rękami. 

4 - Mięso jest jadane przede wszystkim na surowo, często zamrożone, w cienkich plasterkach albo po tatarsku. Podobnie ryby. Wynika to z potrzeby oszczędzania opału. Jeżeli ryba została złapana daleko od domu, a myśliwy potrzebuje posiłku regeneracyjnego, ma obowiązek zjeść ją na surowo. Wyjątkowo może upiec ją w płomieniu lampy olejowej, ale to tylko w sytuacji, gdy ma do domu cały dzień marszu. 

5 - Zwierzę zjadane jest, przynajmniej częściowo, w miejscu upolowania, gdy jest jeszcze ciepłe – w ten sposób jego ciepło (zarówno w sensie fizycznym, jak i mistycznym) jest przekazywane człowiekowi. Najlepszym sposobem na pobranie energii cieplnej zwierzęcia jest picie jego ciepłej krwi. 

6 - Kobiety i dzieci jedzą mięso upolowanej sztuki dopiero wtedy, gdy najedzą się mężczyźni. Mężczyźni wyjadają najbardziej wartościowe części: wątrobę, mięso, mózg i tłuszcz. Raczą się przy tym świeżą krwią nalewaną do kubków. Dla reszty biesiadników z najlepszych kąsków pozostają jelita i ewentualnie niedojedzone kawałki wątroby. 

7 - Jeśli jedna rodzina coś upoluje, dzieli się posiłkiem z innymi członkami społeczności. Jedzenie nie należy do tego, kto je zdobył, tylko do wszystkich, którzy go potrzebują. Dlatego po polowaniu gdy wszyscy z rodziny myśliwego się już nasycą, nie do końca obgryzione kości są przekazywane innym mieszkańcom wioski. I dlatego prośba o pozwolenie gospodarza domu na zjedzenie lub wypicie czegoś może być odebrana jako afront. 

POTRAWY

W tradycyjnej kuchni eskimoskiej niewiele się dzieje. Prawie nic nie pachnie i nie powstają symfonie aromatów, gdyż przyrządzane potrawy zawierają mało składników i bardzo mało przypraw. Zresztą symfonie biorą się z gotowania, a przecież u Eskimosów ryby i mięso jada się często na surowo. Tym niemniej można sporządzić spis tradycyjnych potraw – i tych na co dzień, i od święta. Oto niektóre z nich:

Eskimo-carpaccio - zamrożone surowe ryby kroi się na cieniutkie plasterki… i tyle. W Arktyce to bardzo popularna potrawa. A jak smakuje surowa ryba? Wiemy doskonale, bo od czasu do czasu chodzimy na sushi albo na rybne carpaccio. Jeżeli jest cienko pokrojona, świeża i dobrze przyprawiona, to daje się zjeść. Obawiam się tylko, że u Eskimosów się jej nie przyprawia…

Ryba-śmierdziuszka - ryby (a czasem płetwy foki) wkłada się do szczelnego woreczka foliowego lub puszki i zakopuje w tundrze, by uległy fermentacji. Za ich nieziemskim smaczkiem przepadają jedynie starsze pokolenia – młodzi bez żalu odchodzą od tej tradycji. Co do mnie, nie chcę sobie nawet wyobrażać tych doznań smakowo-węchowych.

Focze płetwy – eskimoski cymes przygotowywany przez długie przechowywanie owych płetw w smalcu, zwane „postarzaniem”. Gdy rozpocznie się rozkład tkanek, skóra z futrem łatwo oddziela się od mięsa i wyłania się… kruchy i aromatyczny delikates. Oczywiście pochłaniany na surowo. Smacznego!

Zakopany stek (igunaq) – kolejna potrawa z serii śmierdziuszek. Tłusty stek ze schwytanego w lecie morskiego ssaka, z reguły morsa, zakopuje się w ziemi, gdzie dojrzewa aż do następnego lata. Zasada jest taka, że jesienią stek gnije, zimą zamarza, a wiosną rozmarza i w ten oto prosty (acz nieco czasochłonny) sposób mamy smakowity posiłek, ba! – świąteczny rarytas. Skutkiem ubocznym beztlenowego dojrzewania steku może być rozwój laseczki jadu kiełbasianego w mięsie i śmiertelne zatrucie konsumenta botuliną. Z tego powodu nie polecam.

Kiviaq – danie ze sfermentowanych ptaków morskich, alk. W lecie chwytano kilkaset alk i pakowano wraz z piórami do worka uszytego z foczej skóry z warstwą tłuszczu (skóra musiała być świeżo ściągnięta). Następnie worek zaszywano i na kilka do kikunastu miesięcy umieszczano pod pryzmą kamieni, by alki sfermentowały. Był to nie tylko sposób przyrządzania smakowitej, świątecznej potrawy, ale także długiego przechowywania żywności, której w zimie brakowało. Zmacerowane, nieświeże ptaszki po wyciągnięciu z worka obdzierano ze skóry i delektowano się nimi na surowo – podobno na świeżym lufcie, nie w domu, bo zapach był trudny do zniesienia. Kto chce obejrzeć zdjęcia i zobaczyć jak się przygotowuje i zajada kiviak, niech wejdzie TUTAJ. 

Muktuk (maktaaq) – paski skóry walenia z warstwą podskórnego tłuszczu, zjadane na surowo. Wyjątkowo owe paski się panieruje, smaży i serwuje z sosem sojowym. Najczęściej spożywa się w ten sposób tłuszcz wala grenlandzkiego – lecz o ile niektórzy za tą przekąską przepadają, dla innych jest zbyt gumowata. Dla wybrednych wala grenlandzkiego zastępuje się z powodzeniem delikatniejszym walem białym, czyli białuchą, albo też narwalem. Myślę, że te skwarki wielorybie z sosem sojowym to może bym nawet polizała…

Muktuk - wersja 1 

Muktuk - wersja 2 

Tzw. „żołądek renifera” – ten przedziwny posiłek przygotowuje się wlewając krew w wypreparowany żołądek renifera i wkładając do środka gorące kamienie. Ciepło ścina krew i powstaje wersja czarnego puddingu, czyli – w tłumaczeniu na polski – kaszanki. Ale na grill się raczej nie nadaje.

Aalu – dip do mięs zrobiony… z mięsa foki lub renifera posiekanego na drobne kawałeczki i wymieszanego ze smalcem oraz krwią. Biel i czerwień, dwa w jednym, mniam!

Nirukkaq – dip z zawartości żołądka renifera, ugniecionej na gładką pastę. Hmm… ponieważ renifery odżywiają się porostami, trawami, jagodami i drobnymi roślinkami, dip może być całkiem smaczny… ;)

Mięsna zupka (suaasat) – gotuje się ją z mięsa foki, wieloryba, karibu lub morskiego ptactwa. Kwintesencja tradycji. Podejrzewam, że jest mdła i horrendalnie tłusta. Lecz niewykluczone, że jest to najmniej przykra dla białego człowieka pozycja w eskimoskim menu.

Korzenie wełnianki – niewielkie, łzokształtne i słodkawe korzonki jada się smażone na foczym tłuszczu lub ugotowane w zupie. Przechowuje się je zalane smalcem, a do konsumpcji przeznacza dopiero wtedy, kiedy wyczerpią się inne zapasy. To bym chętnie poczuła na podniebieniu! Lubię rzeczy słodkawe. Problem tylko w smalcu, którego nie jadam.

Szybki chleb (bannoch) – smaży się go na smalcu, nadając formę grubego placka. Ale przepis, który znalazłam w necie jest na pewno lipny, ponieważ na liście składników figurują m.in. rodzynki, cukier i proszek do pieczenia. Podejrzewam, że jest to całkiem nowożytny przepis na potrawę, której w tradycyjnym menu arktycznych ludów nie było. Poza tym wbrew nazwie jest to słodkie ciasto… Jednak w kilku artykułach, które przejrzałam, powtarzają się informacje o szybkim chlebie jako tradycyjnym jedzeniu Inuitów. Na pewno nie był to chleb słodki. Mam tylko jedno pytanie: skąd Inuitki brały mąkę? Ale na to pytanie jest odpowiedź. Okazuje się, że od wielorybników i handlarzy odwiedzających ich tereny już od początku XIX wieku. A więc jednak!

Bannoch 

Eskimoskie lody (akutuq) - zebrane latem czarne jagody, maliny i owoce bażyny czarnej uciera się z tłuszczem, zapewne foczym lub wielorybim. Jest to przysmak dzieci. Nie wiem, czy odważyłabym się spróbować takich lodów – to zależałoby od ich zapachu oraz proporcji owoców do tłuszczu.

Akutuq 

Herbatka z bagna – wywar z liści rosnącego na mokradłach bagna, krzewu spokrewnionego z wrzosem, rosnącego także w Polsce. Herbatka jest bardzo lubiana przez grenlandzkich Inuitów, którzy piją ją po dziś dzień, pomimo iż obecnie wiadomo, że bagno zawiera niebezpieczną toksynę, ledol. Oprócz trucia ludzi, ledol odstrasza mole i przyciąga szamanów. Herbatki tej nie próbowałam i z powyższych względów nigdy nie spróbuję. 

Bagno 

Kompot z jagód – zwykle z owoców bażyny czarnej. Co ciekawe, podawany jest jako dodatek do mięsa. 

Bażyna czarna 

Pora na podsumowanie. Dominującym w tradycyjnej diecie Eskimosów smakiem jest smak surowego mięsa i ryby. Dla nas oznacza to mdłe, nieapetycznie pachnące i ciągnące się między zębami jedzenie, lecz Inuici rozróżniają konsystencje i smaki przeżuwanej surowizny. To, jak smakuje surowe mięso, zależy od spożywanego gatunku. I tak ryba o nazwie golec ma mięso wyraźnie słodsze niż inne ryby, zaś surowy tłuszcz wala grenlandzkiego charakteryzuje posmak świeżego kokosa. Dip misiraq z „postarzonego” tłuszczu wieloryba albo foki ma z kolei aromat białego wina. Kwaskowo-owocowe nuty wnoszą w posiłki jagody, słodycz – kłącza i korzenie, zaś szlachetną goryczkę produkty fermentacji przeprowadzanej przez żyjące w mięsie mikroorganizmy. Brakuje tylko soli, ale dzisiaj to żaden problem - można ją po prostu kupić i trzymać w igloo…   

© Agata A. Konopińska

JEŻELI CHCESZ POOGLĄDAĆ OBRAZKI I POCZYTAĆ WIĘCEJ O JEDZENIU ESKIMOSÓW - KLIKNIJ!

BIBLIOGRAFIA:

Mam - ale na tej stronie nie podam. Nie chcę nikomu zanadto ułatwiać życia... :)

STORCZYKOWE WARIATKOWO

Z cyklu: ATLAS DZIWADEŁ - ROŚLINY

Storczykowate potrafią zadziwić, a nawet rozśmieszyć. Ta niezwykła rodzina roślin okrytonasiennych liczy sobie prawie 1000 rodzajów i pomiędzy 30 a 40 tysięcy gatunków. Jej przedstawicieli znajdziemy na wszystkich kontynentach z wyjątkiem Antarktydy, aczkolwiek 95% gatunków żyje w strefie tropikalnej. I większość z nich robi biologiczne tricki.

Kwiat wanilii płaskolistnej