ESKIMOSKIE SMAKI

Z cyklu: ALE JEMY!

Inuici, zwani powszechnie Eskimosami, to ludy pochodzenia azjatyckiego, od 4,5 tysiąca lat zamieszkujące Arktykę i okolice. Można ich spotkać na Syberii, Alasce, Grenlandii i w Kanadzie. Inuici nie lubią być nazywani Eskimosami, bowiem nazwa ta pochodzi od określenia „zjadacze surowego mięsa”. Ale czy istotnie jest w tym coś obraźliwego? Przecież nietypowa dieta Inuitów zasłynęła na cały świat ze swego korzystnego wpływu na układ krążenia! O walorach zdrowotnych tej diety, a raczej mitach na ich temat, napiszę jednak kiedy indziej. Tutaj skupię się na potrawach i smakach. 

Na wstępie muszę uprzedzić, że współcześni Inuici ze wszystkich enklaw Dalekiej Północy są w trakcie porzucania swych sensacyjnych dla reszty świata tradycji żywieniowych na rzecz paszy globalnej. Oryginalna dieta mięsno-tłuszczowa, bezmleczna i prawie pozbawiona węglowodanów, jest stopniowo wypierana przez fast-food wszelkiego sortu, zaś jej istotnymi składnikami stają się ciastka, chipsy, frytki, pizza i słodzone napoje. Od końca XX wieku na Dalekiej Północy pojawiają się tu i tam sklepy spożywcze, w których można dostać wiele gatunków owoców i wypieków, jaja, mleko, słodycze, kawę, cukier i sól. W zimie zaopatrzenie jest gorsze, bo towary trzeba dowozić drogą powietrzną, ale póki drogi są przejezdne, nie jest to wielki problem. Dietetyczny dryf jest najbardziej widoczny na Alasce i w Kanadzie, lecz grenlandzcy i syberyjscy Inuici także przechodzą transformację żywieniową związaną z globalizacją. Jeżeli ktoś chce mieć pojęcie, jak połączyła się lokalna tradycja z globalną współczesnością (przynajmniej na Grenlandii), niech zajrzy TUTAJ.

Ale do rzeczy. Co jedzą, czy może raczej – co mieli w zwyczaju jeść nasi bohaterowie? Podstawę tradycyjnego pożywienia Eskimosów stanowią ryby morskie, jak choćby dorsz arktyczny, golec zwyczajny, zając morski czy gromadnik. Z ryb niekoniecznie słonowodnych bywają poławiane głowaczowce, zaś w Kanadzie słodkowodne palie. Ryby łapie się w przeręblach – specjalnych dziurach wyciętych w lodzie. Wabi się je za pomoca sztucznej ryby na sznurku, a następnie zabija harpunem. Są przechowywane na surowo w postaci zamrożonej lub po obróbce jako ryby wędzone i suszone, a czasem także gotowane. 

Pod oszczepy, harpuny i noże Inuitów idą też morskie ssaki: foki (szczególnie wąsate), morsy i kilkudziesięciotonowe wale grenlandzkie. Ssaki są ciężkie i tłuste – można z nich pozyskać dużo jedzenia, znacznie więcej niż z ryb. Tłuszcz morskich ssaków jest jadany na zimno, ale także wytapiany i używany do gotowania, a niekiedy jako… dip, czyli rodzaj sosu do maczania rozmaitych kąsków. Jedną z lubianych przez grenlandzkich Inuitów potraw jest tatar z morświna, w dzisiejszych czasach serwowany jak nasz tatar wołowy, czyli z żółtkiem i cebulką. 

Na ryby i morskie ssaki w Arktyce można polować przez cały rok. Niestety, a może właśnie dobrze, polowania są kosztowne. Umiejętności dzisiejszych Eskimosów nie umywają się do tych, którymi mogli poszczycić się ich przodkowie. Dziś potrzebny jest wygodny sprzęt: skutery śnieżne i benzyna, broń palna, ekwipunek kempingowy. Skąd brać na to fundusze? Zarabiać można tylko na pokazywaniu się turystom spragnionym egzotyki, na polowaniach urządzanych dla nich, albo na sprzedaży rzeźbionych figurek zwierząt. Jednak turystów przybywa do Arktyki zbyt mało. Między innymi dlatego następuje stopniowe przestawianie się Eskimosów na importowaną z południa „żywność białych ludzi”. Ma to swoją złą, ale i dobrą stronę. Zła – to degradacja tradycji i kultury, w których to dziedzinach jedzenie zajmuje pierwszorzędne miejsce. A dobra – to zmniejszenie tempa eliminacji zagrożonych gatunków zwierząt. Obecnie wal grenlandzki jest na liście gatunków zagrożonych wymarciem. O morsie z kolei nie ma danych, lecz biorąc pod uwagę, iż już od XVII wieku był poszukiwanym trofeum i odbywały się na niego masowe polowania, można się spodziewać, że nie jest to gatunek z bezpieczną przyszłością. 

CO OPRÓCZ RYB I MIĘSA MORSKICH SSAKÓW JADAJĄ INUICI?

Mięso ssaków lądowych. Zjeść można wszystko, co biega po Arktyce: białego misia, renifera, łosia, piżmowoła arktycznego, zająca i lisa. Polowania na te zwierzęta odbywają się latem i na jesieni. I zjada się wszystko, łącznie z wnętrznościami. Do „lądowych” smakołyków należy gotowany język renifera i gotowane w osolonej wodzie niedźwiedzie łapy. 

Ptactwo i ptasie jaja. Przez cały rok można jadać… mewy i alki. Z nurkujących kaczek, edredonów, gotuje się rosołek. Na kaczki, gęsi i pardwy poluje się przede wszystkim jesienią. Natomiast ptasie jaja zbierane są na początku lata, w okresie lęgów. Inuici robią z nich jajecznicę. 

Owoce morza. Głównie kraby, krewetki, czasem małże.

Glony morskie. Nie znalazłam wielu informacji, ale wydaje się to wiarygodne – przez część roku mają ich pod dostatkiem. Zbierają je w lecie i robią zapasy na zimę.

Pokarm roślinny. O uprawianiu roślin, nawet tych pochodzących z Arktyki, niestety nie może być mowy: sezon wegetacyjny trwa zbyt krótko, byłoby to nieopłacalne. Znacznie bardzie opłaca się zbierać wegetariańskie kąski w okolicy wioski. Tak więc Inuici zbierają owoce maliny moroszki, bażyny czarnej, jeżyny i żurawiny.

Malina moroszka 

Znoszą do domu kłącza, korzenie i łodygi, które… podkradają gryzoniom. Nornice z tundry mają zwyczaj gromadzenia w swych podziemnych domostwach fragmentów roślin bogatych w substancje odżywcze. W ich zapasach często znajdują się korzenie wełnianki, przybierające charakterystyczny kształt kropli wody.

Wełnianka 

Starzy Inuici uczą młodych, by zawsze zostawiali połowę znalezionej „mysiej karmy” nornicom. Niekiedy Eskimosi zostawiają im jeszcze podarek – coś do jedzenia od siebie. Jest w tym głęboka mądrość ekologiczna: jeżeli nornice zginą z głodu, mysiej karmy więcej nie będzie, a kto wie, czy nie wpłynie to niekorzystnie na całą tundrę.

Inny smakołyk z mysiej nory to mięsiste korzenie siekiernicy, krzewiastej rośliny z rodziny bobowatych, które smakują jak młoda marchewka, a nazywane są eskimoskimi ziemniakami. Eskimosi tresują psy, by odnajdowały po zapachu magazyny tych korzeni w norach gryzoni. Ponieważ siekiernica jest rośliną strączkową, wydaje owoce (strąki) pełne bogatych w białko nasion. Dlaczego w takim razie nie są one jadane? Otóż nasiona siekiernicy zawierają silnie trujący aminokwas L-kanawaninę. Jest to tzw. aminokwas niebiałkowy, czyli nieobecny w białkach komórkowych. Rośliny strączkowe wytwarzają go, by bronić się przed roślinożercami.

Siekiernica 

Do jedzenia nadają się również rozmaite trawy i podziemne części niepozornej rośliny kwiatowej – klajtonii.

Claytonia tuberosa 

Z młodych liści wierzbówki można parzyć herbatę, można też jeść jej korzenie, chociaż bywają nieprzyjemnie gorzkie. 

Wierzbówka - kwiatostan 

DAWNO TEMU, A MOŻE JESZCZE DZIŚ - OBYCZAJE JEDZENIOWE INUITÓW

1 - Eskimos jada tylko dwa posiłki dziennie, ale za to posila się przekąskami prawie co godzinę. 

2 - Eskimos je tylko wtedy, gdy jest głodny. Nawet jeżeli rodzina zasiada do posiłku, nie ma obowiązku przyłączenia się i zjedzenia „chociaż odrobinkę” (tak jak to jest przyjęte u nas). 

3 - W eskimoskim domu nie ma stołu, a posiłków nie podaje się na talerzach, ani w miskach, tylko… wprost na podłodze lub na ziemi. Je się, rzecz jasna, rękami. 

4 - Mięso jest jadane przede wszystkim na surowo, często zamrożone, w cienkich plasterkach albo po tatarsku. Podobnie ryby. Wynika to z potrzeby oszczędzania opału. Jeżeli ryba została złapana daleko od domu, a myśliwy potrzebuje posiłku regeneracyjnego, ma obowiązek zjeść ją na surowo. Wyjątkowo może upiec ją w płomieniu lampy olejowej, ale to tylko w sytuacji, gdy ma do domu cały dzień marszu. 

5 - Zwierzę zjadane jest, przynajmniej częściowo, w miejscu upolowania, gdy jest jeszcze ciepłe – w ten sposób jego ciepło (zarówno w sensie fizycznym, jak i mistycznym) jest przekazywane człowiekowi. Najlepszym sposobem na pobranie energii cieplnej zwierzęcia jest picie jego ciepłej krwi. 

6 - Kobiety i dzieci jedzą mięso upolowanej sztuki dopiero wtedy, gdy najedzą się mężczyźni. Mężczyźni wyjadają najbardziej wartościowe części: wątrobę, mięso, mózg i tłuszcz. Raczą się przy tym świeżą krwią nalewaną do kubków. Dla reszty biesiadników z najlepszych kąsków pozostają jelita i ewentualnie niedojedzone kawałki wątroby. 

7 - Jeśli jedna rodzina coś upoluje, dzieli się posiłkiem z innymi członkami społeczności. Jedzenie nie należy do tego, kto je zdobył, tylko do wszystkich, którzy go potrzebują. Dlatego po polowaniu gdy wszyscy z rodziny myśliwego się już nasycą, nie do końca obgryzione kości są przekazywane innym mieszkańcom wioski. I dlatego prośba o pozwolenie gospodarza domu na zjedzenie lub wypicie czegoś może być odebrana jako afront. 

POTRAWY

W tradycyjnej kuchni eskimoskiej niewiele się dzieje. Prawie nic nie pachnie i nie powstają symfonie aromatów, gdyż przyrządzane potrawy zawierają mało składników i bardzo mało przypraw. Zresztą symfonie biorą się z gotowania, a przecież u Eskimosów ryby i mięso jada się często na surowo. Tym niemniej można sporządzić spis tradycyjnych potraw – i tych na co dzień, i od święta. Oto niektóre z nich:

Eskimo-carpaccio - zamrożone surowe ryby kroi się na cieniutkie plasterki… i tyle. W Arktyce to bardzo popularna potrawa. A jak smakuje surowa ryba? Wiemy doskonale, bo od czasu do czasu chodzimy na sushi albo na rybne carpaccio. Jeżeli jest cienko pokrojona, świeża i dobrze przyprawiona, to daje się zjeść. Obawiam się tylko, że u Eskimosów się jej nie przyprawia…

Ryba-śmierdziuszka - ryby (a czasem płetwy foki) wkłada się do szczelnego woreczka foliowego lub puszki i zakopuje w tundrze, by uległy fermentacji. Za ich nieziemskim smaczkiem przepadają jedynie starsze pokolenia – młodzi bez żalu odchodzą od tej tradycji. Co do mnie, nie chcę sobie nawet wyobrażać tych doznań smakowo-węchowych.

Focze płetwy – eskimoski cymes przygotowywany przez długie przechowywanie owych płetw w smalcu, zwane „postarzaniem”. Gdy rozpocznie się rozkład tkanek, skóra z futrem łatwo oddziela się od mięsa i wyłania się… kruchy i aromatyczny delikates. Oczywiście pochłaniany na surowo. Smacznego!

Zakopany stek (igunaq) – kolejna potrawa z serii śmierdziuszek. Tłusty stek ze schwytanego w lecie morskiego ssaka, z reguły morsa, zakopuje się w ziemi, gdzie dojrzewa aż do następnego lata. Zasada jest taka, że jesienią stek gnije, zimą zamarza, a wiosną rozmarza i w ten oto prosty (acz nieco czasochłonny) sposób mamy smakowity posiłek, ba! – świąteczny rarytas. Skutkiem ubocznym beztlenowego dojrzewania steku może być rozwój laseczki jadu kiełbasianego w mięsie i śmiertelne zatrucie konsumenta botuliną. Z tego powodu nie polecam.

Kiviaq – danie ze sfermentowanych ptaków morskich, alk. W lecie chwytano kilkaset alk i pakowano wraz z piórami do worka uszytego z foczej skóry z warstwą tłuszczu (skóra musiała być świeżo ściągnięta). Następnie worek zaszywano i na kilka do kikunastu miesięcy umieszczano pod pryzmą kamieni, by alki sfermentowały. Był to nie tylko sposób przyrządzania smakowitej, świątecznej potrawy, ale także długiego przechowywania żywności, której w zimie brakowało. Zmacerowane, nieświeże ptaszki po wyciągnięciu z worka obdzierano ze skóry i delektowano się nimi na surowo – podobno na świeżym lufcie, nie w domu, bo zapach był trudny do zniesienia. Kto chce obejrzeć zdjęcia i zobaczyć jak się przygotowuje i zajada kiviak, niech wejdzie TUTAJ. 

Muktuk (maktaaq) – paski skóry walenia z warstwą podskórnego tłuszczu, zjadane na surowo. Wyjątkowo owe paski się panieruje, smaży i serwuje z sosem sojowym. Najczęściej spożywa się w ten sposób tłuszcz wala grenlandzkiego – lecz o ile niektórzy za tą przekąską przepadają, dla innych jest zbyt gumowata. Dla wybrednych wala grenlandzkiego zastępuje się z powodzeniem delikatniejszym walem białym, czyli białuchą, albo też narwalem. Myślę, że te skwarki wielorybie z sosem sojowym to może bym nawet polizała…

Muktuk - wersja 1 

Muktuk - wersja 2 

Tzw. „żołądek renifera” – ten przedziwny posiłek przygotowuje się wlewając krew w wypreparowany żołądek renifera i wkładając do środka gorące kamienie. Ciepło ścina krew i powstaje wersja czarnego puddingu, czyli – w tłumaczeniu na polski – kaszanki. Ale na grill się raczej nie nadaje.

Aalu – dip do mięs zrobiony… z mięsa foki lub renifera posiekanego na drobne kawałeczki i wymieszanego ze smalcem oraz krwią. Biel i czerwień, dwa w jednym, mniam!

Nirukkaq – dip z zawartości żołądka renifera, ugniecionej na gładką pastę. Hmm… ponieważ renifery odżywiają się porostami, trawami, jagodami i drobnymi roślinkami, dip może być całkiem smaczny… ;)

Mięsna zupka (suaasat) – gotuje się ją z mięsa foki, wieloryba, karibu lub morskiego ptactwa. Kwintesencja tradycji. Podejrzewam, że jest mdła i horrendalnie tłusta. Lecz niewykluczone, że jest to najmniej przykra dla białego człowieka pozycja w eskimoskim menu.

Korzenie wełnianki – niewielkie, łzokształtne i słodkawe korzonki jada się smażone na foczym tłuszczu lub ugotowane w zupie. Przechowuje się je zalane smalcem, a do konsumpcji przeznacza dopiero wtedy, kiedy wyczerpią się inne zapasy. To bym chętnie poczuła na podniebieniu! Lubię rzeczy słodkawe. Problem tylko w smalcu, którego nie jadam.

Szybki chleb (bannoch) – smaży się go na smalcu, nadając formę grubego placka. Ale przepis, który znalazłam w necie jest na pewno lipny, ponieważ na liście składników figurują m.in. rodzynki, cukier i proszek do pieczenia. Podejrzewam, że jest to całkiem nowożytny przepis na potrawę, której w tradycyjnym menu arktycznych ludów nie było. Poza tym wbrew nazwie jest to słodkie ciasto… Jednak w kilku artykułach, które przejrzałam, powtarzają się informacje o szybkim chlebie jako tradycyjnym jedzeniu Inuitów. Na pewno nie był to chleb słodki. Mam tylko jedno pytanie: skąd Inuitki brały mąkę? Ale na to pytanie jest odpowiedź. Okazuje się, że od wielorybników i handlarzy odwiedzających ich tereny już od początku XIX wieku. A więc jednak!

Bannoch 

Eskimoskie lody (akutuq) - zebrane latem czarne jagody, maliny i owoce bażyny czarnej uciera się z tłuszczem, zapewne foczym lub wielorybim. Jest to przysmak dzieci. Nie wiem, czy odważyłabym się spróbować takich lodów – to zależałoby od ich zapachu oraz proporcji owoców do tłuszczu.

Akutuq 

Herbatka z bagna – wywar z liści rosnącego na mokradłach bagna, krzewu spokrewnionego z wrzosem, rosnącego także w Polsce. Herbatka jest bardzo lubiana przez grenlandzkich Inuitów, którzy piją ją po dziś dzień, pomimo iż obecnie wiadomo, że bagno zawiera niebezpieczną toksynę, ledol. Oprócz trucia ludzi, ledol odstrasza mole i przyciąga szamanów. Herbatki tej nie próbowałam i z powyższych względów nigdy nie spróbuję. 

Bagno 

Kompot z jagód – zwykle z owoców bażyny czarnej. Co ciekawe, podawany jest jako dodatek do mięsa. 

Bażyna czarna 

Pora na podsumowanie. Dominującym w tradycyjnej diecie Eskimosów smakiem jest smak surowego mięsa i ryby. Dla nas oznacza to mdłe, nieapetycznie pachnące i ciągnące się między zębami jedzenie, lecz Inuici rozróżniają konsystencje i smaki przeżuwanej surowizny. To, jak smakuje surowe mięso, zależy od spożywanego gatunku. I tak ryba o nazwie golec ma mięso wyraźnie słodsze niż inne ryby, zaś surowy tłuszcz wala grenlandzkiego charakteryzuje posmak świeżego kokosa. Dip misiraq z „postarzonego” tłuszczu wieloryba albo foki ma z kolei aromat białego wina. Kwaskowo-owocowe nuty wnoszą w posiłki jagody, słodycz – kłącza i korzenie, zaś szlachetną goryczkę produkty fermentacji przeprowadzanej przez żyjące w mięsie mikroorganizmy. Brakuje tylko soli, ale dzisiaj to żaden problem - można ją po prostu kupić i trzymać w igloo…   

© Agata A. Konopińska

JEŻELI CHCESZ POOGLĄDAĆ OBRAZKI I POCZYTAĆ WIĘCEJ O JEDZENIU ESKIMOSÓW - KLIKNIJ!

BIBLIOGRAFIA:

Mam - ale na tej stronie nie podam. Nie chcę nikomu zanadto ułatwiać życia... :)