JEDZENIE NIEBIESKIE Z NATURY

Z cyklu: ALE JEMY!

To będzie post po pierwsze - długi i bogato ilustrowany, a po drugie - o czymś, co prawie nie istnieje. Bo tak naprawdę naturalnie niebieskie jedzenie, poza bardzo nielicznymi wyjątkami, nie istnieje.

Zacznijmy od roślin. Każdy widział niebieskie kwiatki czy jagódki. Jednak z różnych powodów nazwanie ich naturalnie niebieskim jedzeniem jest dyskusyjne.

OWOCE

Borówka czernica, znana powszechnie jako czarna jagoda, a także borówka bagienna, zwana łochynią, mają na powierzchni owoców niebieskawy nalot. Czasem wydaje się nawet intensywnie niebieski. Ale wystarczy potrzeć owoc, by błękit zniknął. Skórka tych borówek jest w rzeczywistości czarna albo bardzo ciemno granatowa. Czyli fałszywka? Niezupełnie.

Istnieje w naturze grupa związków chemicznych zwanych antocyjanami (dla wtajemniczonych - antocyjany zalicza się do flawonoidów i glikozydów). Są to barwniki wrażliwe na kwasowość środowiska chemicznego, w którym się znajdują. Reguła powiada, że w roztworach kwaśnych przybierają barwę czerwoną, w bliskich obojętnemu fioletową, a w alkalicznych - niebieską. Wiadomo też, że na ich barwę mają wpływ jony metali i utleniacze. Same w sobie wiążą wolne rodniki, mają więc w komórkach działanie ochronne i przeciwutleniające. Antocyjany obecne są w wielu kwiatach (w płatkach) i owocach (głównie w skórce). To dzięki nim róże, wiśnie i jabłka są czerwone, irysy i niektóre gatunki cebuli - fioletowe, a ostróżki i winogrona - niebieskie. Antocyjany nadają również kwiatom i owocom barwę "czarną" - a w rzeczywistości bardzo, bardzo ciemnofioletową czy ciemnogranatową. Przykładami mogą tu być jeżyny, czarne porzeczki, bakłażany, egzotyczne krąpiele (Tacca chantrieri) zwane kwiatami-nietoperzami oraz wyhodowane przez ogrodników odmiany "czarnych" róż, malw czy petunii. W jagodach, łochyniach i niektórych odmianach winogron skórka gromadzi tak dużo niebieskofioletowych antocyjanów, że jest postrzegana jako czarna. Ale czy możemy uznać, że skoro barwniki są niebieskie, to skórka także jest niebieska, a skoro skórka jest niebieska, to mamy niebieskie jedzenie? I czy w ogóle możemy powiedzieć, że dany barwnik jest niebieski, skoro w innych warunkach może być czerwony? Niech każdy rozważy to sam.

Podobnie rzecz się ma z tzw. jagodami (a w rzeczywistości szyszkojagodami) jałowca i owocami palecznika chińskiego (Decaisnea fargesii), o którym napiszę więcej, gdyż jest w naszych stronach powszechnie... nieznany.

Palecznik pochodzi z Azji, sprowadzono go także do Polski. Nie jest to roślina jadalna, tylko ozdobna, aczkolwiek jej owoce można jeść. Owocem w sensie botanicznym jest kiełbaskowata torebka osiągająca 15 cm długości. Nie zawsze ma ona niebieski kolor, ale jeżeli już ma, to jest on intensywny, z lekko sinawą nutką. Wewnątrz owocu znajduje się raczej przezroczysty, słodki miąższ o konsystencji pośredniej między kisielem a galaretką, zjadany na surowo. Są też duże, płaskie nasiona, które się… wypluwa. A czy miąższ palecznika jest smaczny? Jednym kojarzy się z melonem, innym z posłodzonym ogórkiem. Łukasz Skop, autor ogrodniczego bloga „Bez Ogródek” swoje doznania smakowe po jego skosztowaniu opisał tak: „Meduza. Wyprany w Perwollu żelek Haribo. Zimne nóżki z bulionu podane na słodko.” Czyli nie mamy czego żałować, jeżeli jeszcze nie próbowaliśmy tego przysmaku. W USA palecznik ma niezbyt smakowitą nazwę zwyczajową: paluchy nieboszczyka. W Polsce w gruncie rzeczy też: niebieska kiełbasa. A poza wszystkim, czy możemy powiedzieć, że jest to przykład naturalnie niebieskiego jedzenia? Wszak jadalny miąższ jest bezbarwny…

KWIATY

Jadalnych kwiatów nie jest wcale mało, co najmniej kilkanaście gatunków, jeżeli policzymy razem z tymi, które są niebieskawe lub niebieskofioletowe, jak np. kwiaty szałwii, lawendy, czy fiołka. Tu przedstawię tylko trzy wybrane – takie prawdziwie niebieskie i znane w szerokim świecie.

Zacznijmy od chabra bławatka (Centaurea cyanus). Kwiaty tego pospolitego chwastu polnego wykorzystywane są jako surowiec zielarski, bogaty w cenne przeciwutleniacze i mangan, a także wykazujący działanie przeciwzapalne. Prawdziwie niebieskie suszone płatki chabra dodawane są m.in. do mieszanek herbacianych o bogatych bukietach. Piłam takowe, czerpiąc z tego jednakże więcej przyjemności wizualnych (i być może zdrowotnych), aniżeli smakowych. Nie da się jednak zaprzeczyć, że chaber – choć smaku ma niewiele - jest niebieskim artykułem spożywczym.

Kwiaty ogórecznika lekarskiego (Borago officinalis) są błękitne jak niebo, albo jeszcze bardziej. Traktowane są jako przyprawa (zresztą podobnie jak młode liście). Zawierają dużo nektaru, stąd ich wyraźnie słodki posmak. Poza tym przypominają w smaku ogórka. Najlepiej nadają się do dekorowania deserów. W Internecie znalazłam też sugestię, że kwiaty ogórecznika rozłożone na powierzchni chłodnika litewskiego stworzyłyby danie-arcydzieło kolorystyczne. I jeszcze, że można je kandyzować i zamrażać w kostkach lodu, a później wykorzystać do drinków. W Toskanii są one częstym gościem w kuchni i zdobią zupy oraz różnorakie dania na ciepło.

Jada się także kwiaty dwóch gatunków szafirka: Muscari neglectum i Muscari botryoides. Ten pierwszy na surowo, jako dodatek aromatyzujący sałatki i desery, ten drugi głównie marynowany.

Pytanie tylko, czy opisane kwiaty - chociaż jadalne - można w ogóle nazwać jedzeniem? Wykorzystuje się je głównie do dekoracji albo dla dodania aromatu, czyli zawsze w małej ilości.

ZWIERZĘTA

W świecie zwierząt żywa niebieska barwa występuje nieco częściej niż w świecie roślin, jednak wcale się to nie przekłada na to, co zjadamy. Jako przykład niech posłuży homar amerykański (Homarus americanus). Homary to znane na całym świecie jedzenie – i to jakie! Czysty luksus. Typowe ubarwienie homara może być niebieskawe, jednak mniej więcej raz na dwa miliony przypadków zdarza się homar o intensywnie niebieskim pancerzu. Taka barwa jest efektem mutacji w genie kodującym pewne białko, które tworzy kompleks z jasnoczerwoną astaksantyną (barwnikiem nadającym charakterystyczną różowo-pomarańczową barwę mięsu łososi i krewetek). Ów kompleks lokuje się w pancerzu homara i czyni go niebieskim. Takie okazy trafiają się jednak na tyle rzadko, że o ich wyłowieniu z morza informują media. Lecz zjada się je tak samo jak zwykłe homary… Problem tylko w tym, że homarów nie jada się na surowo, zaś po ugotowaniu niebieski homar robi się czerwony, ponieważ astaksantyna uwalnia się z kompleksu podczas obróbki termicznej. A jego mięso jest, powiedzmy, białe. Tak więc znowu nie mamy dobrego przykładu niebieskiego jedzenia.

Dokładnie tak samo rzecz się ma z rakami różnych gatunków, które niewątpliwie można jadać. Rak florydzki (Procambarus allieni) jest z natury brązowy, a w sensie genetycznym jest to cecha dominująca. Czasem zdarza się, że ujawnia się wersja recesywna tej cechy - wówczas pancerz raka przybiera niebieską barwę, słabą u osobników młodych i intensywną u dojrzałych. Raki rosnąc zrzucają za ciasny pancerz, by wytworzyć nowy, większy - zjawisko to nazywane jest linieniem. Świeżo po linieniu rak jest ciemnoróżowy, jednak w miarę twardnienia pancerz odzyskuje niebieskie zabarwienie. Niebieski rak florydzki jest nazywany "klejnotem akwariów słodkowodnych" i poszukiwany przez hodowców ciekawych zwierzątek domowych, nie zaś przez kucharzy - ale gdyby ktoś zechciał go jadać, nic nie stoi na przeszkodzie.

Kolejnym przykładem, tym razem z innej grupy zwierząt, jest papugoryba dwubarwna (Cetoscarus bicolor). Te ryby są bardzo powszechne w Morzu Czerwonym, gdzie trzymają się raf koralowych. Są bardzo interesującymi zwierzętami, więc na pewno napiszę o nich więcej na bioloblogu. Tutaj powiem tylko, że pospolicie występują wśród nich okazy turkusowoniebieskie (aczkolwiek w ich ubarwieniu pojawia się także róż, żółć oraz zieleń). Mięso papugoryb jest jędrne i smaczne, toteż są one chętnie poławiane i sprzedawane na targach. Zaś co do naszych rozważań, jest tak samo jak w opisanych wyżej przypadkach: to, co wkładamy do ust po upieczeniu lub usmażeniu bynajmniej nie jest niebieskie, tylko białe.

GRZYBY

Bezdyskusyjnie za niebieski i w pełni naturalny pokarm można uznać pewne gatunki grzybów. W Chinach i w Ameryce Łacińskiej jada się mleczaja błękitnego (Lactarius indigo), którego owocniki mają kolor indygo. Kapelusz i miąższ tego grzyba jest bladoniebieski, blaszki i gumowate mleczko - żywoniebieskie. Barwę indygo zawdzięcza pochodnej azulenu, wytwarzanej przez strzępki grzybni (azulen to błękitny barwnik obecny w niektórych roślinach leczniczych, jak rumianek, krwawnik czy piołun, mający m.in. działanie przeciwbakteryjne i wchodzący w skład płynów do płukania gardła). Barwnik ten rozkłada się podczas gotowania, więc potrawy z tych grzybów już nie są niebieskie. Można jednak użyć mleczka do barwienia na niebiesko marynat. Smakowo grzyb ten nie bije rekordów, jest uważany za towar drugiej klasy; niektórzy narzekają na goryczkę lub ostrość przyrządzonych z niego potraw. Mleczaj błękitny rośnie także w USA, lecz tam nie cieszy się popularnością jako grzyb jadalny, tylko raczej jako swoiste dziwowisko.

W Polsce zbiera się grzyby, które wprawdzie nie są niebieskie, lecz po przekrojeniu albo uciśnięciu niebieszczeją, gdyż przy ekspozycji uszkodzonych tkanek na tlen tworzy się w nich błękitny barwnik. Jest ich niemało, chociaż część przebarwia się na niebiesko lekko i krótkotrwale. Najsilniej niebieszczeje piaskowiec modrzak i borowik ceglastopory, trochę słabiej maślak pstry. Ale tutaj znowu pojawia się pytanie, czy grzyb, który niebieszczeje podczas przyrządzania, ale po ugotowaniu nie ma w nim śladu niebieskiego barwnika, możemy zaliczyć do niebieskich pokarmów.

W tematach "grzybowych" związanych z niebieskim jedzeniem mieszczą się również sery pleśniowe. Przerastająca masę serową niebieska pleśń to grzyb o nazwie pędzlak (Penicilium), ten sam, który jest źródłem penicyliny i powoduje pleśnienie chleba. Oczywiście innych gatunków używa się do produkcji antybiotyku, a innych do produkcji serów. Aby otrzymać taki ser, do świeżego albo już ściętego mleka dodaje się zarodniki pleśni, a następnie pozostawia masę w chłodzie, by dojrzała. Na świecie istnieje wiele gatunków niebieskich serów, przy czym część z nich de facto ma kolor zielony, pomimo iż jest klasyfikowana w tej grupie. Do najbardziej niebieskich serów należą według mnie: niemiecki dorblue (na zdjęciu), włoska gorgonzola, angielski stilton, francuskie bleu d'Auvergne i bleu de Bresse oraz polski rokpol, zwany również lazurem błękitnym.

BŁĘKIT A PSYCHOLOGIA i EWOLUCJA

Ostatnio to się zmieniło, ale do tej pory ludzie niechętnie sięgali po niebieskie jedzenie. Za apetyczne większość z nas uważa inne kolory, głównie zielony, czerwony, żółty i pomarańczowy. Zieleń, żółć i oranż to kolory barwników asymilacyjnych, występujących w dużych ilościach w liściach, a czasem innych częściach roślin. Współczesnemu, świadomemu człowiekowi kojarzą się z żywnością naturalną i nieprzetworzoną, a w dodatku pochodzenia roślinnego - znaczy zdrową. Czerwień to też kolor "zdrowy", bo typowy dla owoców. Pomidory i arbuzy zawierają czerwony likopen, będący przeciwutleniaczem, a papryka, maliny, truskawki - tak bogate w witaminę C - czerwone antocyjany. U naczelnych (do których należą m.in. małpy i ludzie) stwierdzono zwiększoną wrażliwość wzrokową na czerwień i preferencję wobec czerwonych pokarmów. A im więcej czerwieni charakteryzuje kolor liści, tym bardziej kalorycznym są pożywieniem. Tak więc obiektem pożądania pokarmowego naszych przodków były nie tylko słodkie, czerwone owoce. Badania nad preferencjami kolorystycznymi przeprowadzone na współczesnej populacji ludzkiej potwierdzają, iż ludzie wolą pokarmy czerwone (uważają je za bardziej zaspokajające i wysokoenergetyczne) i nie łączy się to z ich ogólnymi upodobaniami kolorystycznymi (bo wybierają przedmioty w innych kolorach).

Natomiast pokarmy niebieskie to już zupełnie inna sprawa. Podobno specjaliści od psychologii kolorów przeprowadzili badania, z których wynika, że błękit hamuje u człowieka apetyt. Dlaczego? Jaki to ma sens? Czy chodzi o skojarzenie z Oceanem-Pramatką Życia i wdrukowane w ludzki mózg tabu - bo któż chciałby, któż odważyłby się jeść pramatkę? I czy możliwe, że nasza jedzeniowa reakcja na błękit jest uwarunkowane genetycznie?

Nasze "niebieskie antypreferencje pokarmowe" od strony ewolucyjnej trudno ugryźć. Można by przypuszczać, że wśród występujących w naturze rzeczy niebieskich znajdowało się więcej pokarmów trujących niż wśród rzeczy w innych kolorach, co utrwaliło się w genach. Ale kolor niebieski nie jest w jadalnej dla człowieka przyrodzie bardzo powszechny i prawdopodobnie nigdy nie był. Nie zapisał się też w naszym postrzeganiu jako kolor ostrzegawczy, a wręcz przeciwnie - uchodzi za uspokajający, kojący (jak woda i niebo). Poza tym jeżeli od zarania dziejów człowiek unikał jedzenia rzeczy niebieskich, to aktualnie na świecie powinno być ich więcej, bo tak działa dobór naturalny (oczywiście jest to duże uproszczenie sprawy).

W necie można przeczytać o pewnej teorii, według mnie naciąganej i zbyt fantazyjnej. Jest to teoria energetyczna, związana z fizycznym podłożem występowania barw. Jeżeli coś jest niebieskie, to znaczy, że pochłania wszystkie kolory (czyli długości fali) światła oprócz niebieskiego, które odbija - dlatego widzimy niebieską barwę. Analogicznie, obiekt zielony odbija światło zielone, a czerwony - czerwone. Światło niebieskie ma znacznie wyższą energię niż światło zielone lub czerwone. Zatem produkt niebieski pochłania mniej energii świetlnej niż zielony. A my wolimy produkty wysokoenergetyczne (najbardziej - czerwone)... Mówiąc szczerze, w tym kształcie wyjaśnienie naszych preferencji kolorystyczno-pokarmowych zalatuje hohsztaplerką. Chyba, że... czujemy smak fotonów, albo umiemy wykorzystać bezpośrednio ich energię :)

SZTUCZNIE NIEBIESKIE PRODUKTY

Na zakończenie parę komunikatów z rynku i kuchni XXI wieku. Jak już wspomniałam, obecnie niebieskie jedzenie nie jest aż tak bardzo na cenzurowanym jak dawniej. Ba, pojawia się na nie moda! Jeśli nie wierzycie, zerknijcie na artykulik pt. "Niebieskie jedzenie - śliczne i zdrowe!" z portalu kobieta.onet.pl, albo przeczytajcie cytat z artykułu "Insta trend - niebieskie jedzenie" z portalu www.womenshealth.pl:

"Instagram oszalał na punkcie niebiańsko wyglądających latte, smoothies, puddingów i owsianek. Ale zastanawiałyście się kiedyś, jaki składnik stoi za ich cudownie błękitnym odcieniem? Nie, to wcale nie musi być syntetyczny barwnik z tubki. By zrobić podobne danie (i zdjęcie), możesz wykorzystać zdrowe, naturalne barwniki, które oprócz koloru potrawy podkręcą też jej odżywcze wartości. To jak? Zalajkujesz?"

Rozmaite portale internetowe robią ludziom, szczególnie młodym, wodę z mózgu. Ale niebieski barwnik spożywczy dodawany jest do cukierków, galaretek, lodów, napojów i leków już od dawna. Można go też kupić w postaci proszku lub roztworu i użyć samodzielnie do barwienia wielkanocnych pisanek, ciast, a jeśli kto zechce - herbaty czy zupy (sic!). Nie dla wszystkich niebieskie jedzenie jest nieapetyczne przez swoją sztuczność. Wielbiciele drażetek M&M's wystosowali do producenta pismo z prośbą o dołożenie ich nowego koloru - właśnie niebieskiego. Ich prośba została uwzględniona w nowym planie produkcyjnym (wcześniej drażetki istniały tylko w "jadalnych" kolorach, to jest brązowym, czerwonym, pomarańczowym, żółtym i zielonym). Nasze dzieci wprost uwielbiają lody "smerfowe", a niebieską gejtoradą (napojem izotonicznym produkowanym przez PepsiCo) nie gardzą także dorośli. I powiem Wam w tajemnicy, że ja też ją pijałam i nawet bardzo lubiłam... A o niebieskich migdałach, które można kupić w Turcji wschodniej, już w ogóle nie wspomnę - pycha!

Do powstania niebieskich produktów spożywczych przyczyniła się także genetyka pod postacią tradycyjnego krzyżowania i selekcjonowania roślin o pożądanych cechach. O manipulacjach genetycznych przeprowadzanych metodami inżynierii genetycznej w marketingu niebieskich płodów rolnych się nie wspomina, ale wiadomo, że gdyby się wspomniało, to produkty z takich płodów okrzyknięto by GMO i sprzedaż musiałaby spaść. Tak więc bez przewertowania literatury naukowej nie możemy być pewni, że maczali w tym palce tylko bogobojni genetycy klasyczni i hodowcy tradycyjni.

Na bazie znanej od tysięcy lat i uprawianej przez Indian odmiany kukurydzy o ciemnofioletowych ziarnach, naukowcy wyhodowali kukurydzę niebieską, nie będącą - jak podkreślają sprzedający ją handlowcy - produktem GMO. W sprzedaży pojawiły się niebieski popcorn, niebieska mąka oraz kaszka kukurydziana, niebieski (a według mnie raczej siny) chleb, niebieskie tortille, niebieskie muffinki i inne wyroby w tym kolorze, reklamowane jako bezglutenowe i pełne zdrowych "substancji bioaktywnych". Odpowiedź ze strony nabywców była tak pozytywna, że przewiduje się prawdziwy boom niebieskich warzyw i owoców. Jako że muszą one pochodzić z roślin zmodyfikowanych genetycznie (i często transgenicznych), a we współczesnym świecie przyzwolenie na uprawy GMO jest mocno ograniczone, będą raczej produktami niszowymi. Tym niemniej uprawy niebieskiej kukurydzy założono już w Polsce.

Istnieją też różne odmiany niebieskich ziemniaków. Na przykład "Adirondac Blue", reklamowany jako niebieski, chociaż według mnie (i wielu autorytetów) jest fioletowy, przynajmniej na surowo. Bulwy mają niebieskofioletową skórkę i żyłkowany fioletowy miąższ, który podczas obróbki cieplnej robi się bardziej niebieski. Nadaje się do gotowania i pieczenia, ale nie na frytki, gdyż podczas smażenia traci zbyt dużo wody i frytki zamieniają się w wióry.

Generalnie prognozowany jest wzrost liczby gatunków i odmian niebieskich warzyw i owoców. Ludzie pytają, kiedy będzie można kupić niebieską sałatę, kalarepkę i kiwi, a genetycy pracują, pracują, pracują... W przyszłości zainteresowanie niebieskimi warzywami i owocami może być jeszcze większe, jako że utrzymanie w tkankach roślinnych niebieskiej barwy wiąże się z podwyższonym stężeniem przeciwutleniaczy, o których trąbi się - niekoniecznie słusznie, ale to już inna sprawa - że chronią przed rakiem, miażdżycą czy chorobą Alzheimera.

I na koniec UWAGA: niebieskie truskawki nie istnieją! To był internetowy fejk :)

© Agata A. Konopińska

ŹRÓDŁA

Mam spisane, ale nie podaję. Temat jest zbyt modny, a ja go bardzo solidnie opracowałam, w bibliografii jest sporo pozycji. Poza tym jest tu sporo moich zdjęć.