JEDZENIE NIEBIESKIE Z NATURY

Z cyklu: ALE JEMY!

To będzie post po pierwsze - długi i bogato ilustrowany, a po drugie - o czymś, co prawie nie istnieje. Bo tak naprawdę naturalnie niebieskie jedzenie, poza bardzo nielicznymi wyjątkami, nie istnieje.

Zacznijmy od roślin. Każdy widział niebieskie kwiatki czy jagódki. Jednak z różnych powodów nazwanie ich naturalnie niebieskim jedzeniem jest dyskusyjne.

OWOCE

Borówka czernica, znana powszechnie jako czarna jagoda, a także borówka bagienna, zwana łochynią, mają na powierzchni owoców niebieskawy nalot. Czasem wydaje się nawet intensywnie niebieski. Ale wystarczy potrzeć owoc, by błękit zniknął. Skórka tych borówek jest w rzeczywistości czarna albo bardzo ciemno granatowa. Czyli fałszywka? Niezupełnie.

Istnieje w naturze grupa związków chemicznych zwanych antocyjanami (dla wtajemniczonych - antocyjany zalicza się do flawonoidów i glikozydów). Są to barwniki wrażliwe na kwasowość środowiska chemicznego, w którym się znajdują. Reguła powiada, że w roztworach kwaśnych przybierają barwę czerwoną, w bliskich obojętnemu fioletową, a w alkalicznych - niebieską. Wiadomo też, że na ich barwę mają wpływ jony metali i utleniacze. Same w sobie wiążą wolne rodniki, mają więc w komórkach działanie ochronne i przeciwutleniające. Antocyjany obecne są w wielu kwiatach (w płatkach) i owocach (głównie w skórce). To dzięki nim róże, wiśnie i jabłka są czerwone, irysy i niektóre gatunki cebuli - fioletowe, a ostróżki i winogrona - niebieskie. Antocyjany nadają również kwiatom i owocom barwę "czarną" - a w rzeczywistości bardzo, bardzo ciemnofioletową czy ciemnogranatową. Przykładami mogą tu być jeżyny, czarne porzeczki, bakłażany, egzotyczne krąpiele (Tacca chantrieri) zwane kwiatami-nietoperzami oraz wyhodowane przez ogrodników odmiany "czarnych" róż, malw czy petunii. W jagodach, łochyniach i niektórych odmianach winogron skórka gromadzi tak dużo niebieskofioletowych antocyjanów, że jest postrzegana jako czarna. Ale czy możemy uznać, że skoro barwniki są niebieskie, to skórka także jest niebieska, a skoro skórka jest niebieska, to mamy niebieskie jedzenie? I czy w ogóle możemy powiedzieć, że dany barwnik jest niebieski, skoro w innych warunkach może być czerwony? Niech każdy rozważy to sam.

Podobnie rzecz się ma z tzw. jagodami (a w rzeczywistości szyszkojagodami) jałowca i owocami palecznika chińskiego (Decaisnea fargesii), o którym napiszę więcej, gdyż jest w naszych stronach powszechnie... nieznany.

Palecznik pochodzi z Azji, sprowadzono go także do Polski. Nie jest to roślina jadalna, tylko ozdobna, aczkolwiek jej owoce można jeść. Owocem w sensie botanicznym jest kiełbaskowata torebka osiągająca 15 cm długości. Nie zawsze ma ona niebieski kolor, ale jeżeli już ma, to jest on intensywny, z lekko sinawą nutką. Wewnątrz owocu znajduje się raczej przezroczysty, słodki miąższ o konsystencji pośredniej między kisielem a galaretką, zjadany na surowo. Są też duże, płaskie nasiona, które się… wypluwa. A czy miąższ palecznika jest smaczny? Jednym kojarzy się z melonem, innym z posłodzonym ogórkiem. Łukasz Skop, autor ogrodniczego bloga „Bez Ogródek” swoje doznania smakowe po jego skosztowaniu opisał tak: „Meduza. Wyprany w Perwollu żelek Haribo. Zimne nóżki z bulionu podane na słodko.” Czyli nie mamy czego żałować, jeżeli jeszcze nie próbowaliśmy tego przysmaku. W USA palecznik ma niezbyt smakowitą nazwę zwyczajową: paluchy nieboszczyka. W Polsce w gruncie rzeczy też: niebieska kiełbasa. A poza wszystkim, czy możemy powiedzieć, że jest to przykład naturalnie niebieskiego jedzenia? Wszak jadalny miąższ jest bezbarwny…

KWIATY

Jadalnych kwiatów nie jest wcale mało, co najmniej kilkanaście gatunków, jeżeli policzymy razem z tymi, które są niebieskawe lub niebieskofioletowe, jak np. kwiaty szałwii, lawendy, czy fiołka. Tu przedstawię tylko trzy wybrane – takie prawdziwie niebieskie i znane w szerokim świecie.

Zacznijmy od chabra bławatka (Centaurea cyanus). Kwiaty tego pospolitego chwastu polnego wykorzystywane są jako surowiec zielarski, bogaty w cenne przeciwutleniacze i mangan, a także wykazujący działanie przeciwzapalne. Prawdziwie niebieskie suszone płatki chabra dodawane są m.in. do mieszanek herbacianych o bogatych bukietach. Piłam takowe, czerpiąc z tego jednakże więcej przyjemności wizualnych (i być może zdrowotnych), aniżeli smakowych. Nie da się jednak zaprzeczyć, że chaber – choć smaku ma niewiele - jest niebieskim artykułem spożywczym.

Kwiaty ogórecznika lekarskiego (Borago officinalis) są błękitne jak niebo, albo jeszcze bardziej. Traktowane są jako przyprawa (zresztą podobnie jak młode liście). Zawierają dużo nektaru, stąd ich wyraźnie słodki posmak. Poza tym przypominają w smaku ogórka. Najlepiej nadają się do dekorowania deserów. W Internecie znalazłam też sugestię, że kwiaty ogórecznika rozłożone na powierzchni chłodnika litewskiego stworzyłyby danie-arcydzieło kolorystyczne. I jeszcze, że można je kandyzować i zamrażać w kostkach lodu, a później wykorzystać do drinków. W Toskanii są one częstym gościem w kuchni i zdobią zupy oraz różnorakie dania na ciepło.

Jada się także kwiaty dwóch gatunków szafirka: Muscari neglectum i Muscari botryoides. Ten pierwszy na surowo, jako dodatek aromatyzujący sałatki i desery, ten drugi głównie marynowany.

Pytanie tylko, czy opisane kwiaty - chociaż jadalne - można w ogóle nazwać jedzeniem? Wykorzystuje się je głównie do dekoracji albo dla dodania aromatu, czyli zawsze w małej ilości.

ZWIERZĘTA

W świecie zwierząt żywa niebieska barwa występuje nieco częściej niż w świecie roślin, jednak wcale się to nie przekłada na to, co zjadamy. Jako przykład niech posłuży homar amerykański (Homarus americanus). Homary to znane na całym świecie jedzenie – i to jakie! Czysty luksus. Typowe ubarwienie homara może być niebieskawe, jednak mniej więcej raz na dwa miliony przypadków zdarza się homar o intensywnie niebieskim pancerzu. Taka barwa jest efektem mutacji w genie kodującym pewne białko, które tworzy kompleks z jasnoczerwoną astaksantyną (barwnikiem nadającym charakterystyczną różowo-pomarańczową barwę mięsu łososi i krewetek). Ów kompleks lokuje się w pancerzu homara i czyni go niebieskim. Takie okazy trafiają się jednak na tyle rzadko, że o ich wyłowieniu z morza informują media. Lecz zjada się je tak samo jak zwykłe homary… Problem tylko w tym, że homarów nie jada się na surowo, zaś po ugotowaniu niebieski homar robi się czerwony, ponieważ astaksantyna uwalnia się z kompleksu podczas obróbki termicznej. A jego mięso jest, powiedzmy, białe. Tak więc znowu nie mamy dobrego przykładu niebieskiego jedzenia.

Dokładnie tak samo rzecz się ma z rakami różnych gatunków, które niewątpliwie można jadać. Rak florydzki (Procambarus allieni) jest z natury brązowy, a w sensie genetycznym jest to cecha dominująca. Czasem zdarza się, że ujawnia się wersja recesywna tej cechy - wówczas pancerz raka przybiera niebieską barwę, słabą u osobników młodych i intensywną u dojrzałych. Raki rosnąc zrzucają za ciasny pancerz, by wytworzyć nowy, większy - zjawisko to nazywane jest linieniem. Świeżo po linieniu rak jest ciemnoróżowy, jednak w miarę twardnienia pancerz odzyskuje niebieskie zabarwienie. Niebieski rak florydzki jest nazywany "klejnotem akwariów słodkowodnych" i poszukiwany przez hodowców ciekawych zwierzątek domowych, nie zaś przez kucharzy - ale gdyby ktoś zechciał go jadać, nic nie stoi na przeszkodzie.

Kolejnym przykładem, tym razem z innej grupy zwierząt, jest papugoryba dwubarwna (Cetoscarus bicolor). Te ryby są bardzo powszechne w Morzu Czerwonym, gdzie trzymają się raf koralowych. Są bardzo interesującymi zwierzętami, więc na pewno napiszę o nich więcej na bioloblogu. Tutaj powiem tylko, że pospolicie występują wśród nich okazy turkusowoniebieskie (aczkolwiek w ich ubarwieniu pojawia się także róż, żółć oraz zieleń). Mięso papugoryb jest jędrne i smaczne, toteż są one chętnie poławiane i sprzedawane na targach. Zaś co do naszych rozważań, jest tak samo jak w opisanych wyżej przypadkach: to, co wkładamy do ust po upieczeniu lub usmażeniu bynajmniej nie jest niebieskie, tylko białe.

GRZYBY

Bezdyskusyjnie za niebieski i w pełni naturalny pokarm można uznać pewne gatunki grzybów. W Chinach i w Ameryce Łacińskiej jada się mleczaja błękitnego (Lactarius indigo), którego owocniki mają kolor indygo. Kapelusz i miąższ tego grzyba jest bladoniebieski, blaszki i gumowate mleczko - żywoniebieskie. Barwę indygo zawdzięcza pochodnej azulenu, wytwarzanej przez strzępki grzybni (azulen to błękitny barwnik obecny w niektórych roślinach leczniczych, jak rumianek, krwawnik czy piołun, mający m.in. działanie przeciwbakteryjne i wchodzący w skład płynów do płukania gardła). Barwnik ten rozkłada się podczas gotowania, więc potrawy z tych grzybów już nie są niebieskie. Można jednak użyć mleczka do barwienia na niebiesko marynat. Smakowo grzyb ten nie bije rekordów, jest uważany za towar drugiej klasy; niektórzy narzekają na goryczkę lub ostrość przyrządzonych z niego potraw. Mleczaj błękitny rośnie także w USA, lecz tam nie cieszy się popularnością jako grzyb jadalny, tylko raczej jako swoiste dziwowisko.

W Polsce zbiera się grzyby, które wprawdzie nie są niebieskie, lecz po przekrojeniu albo uciśnięciu niebieszczeją, gdyż przy ekspozycji uszkodzonych tkanek na tlen tworzy się w nich błękitny barwnik. Jest ich niemało, chociaż część przebarwia się na niebiesko lekko i krótkotrwale. Najsilniej niebieszczeje piaskowiec modrzak i borowik ceglastopory, trochę słabiej maślak pstry. Ale tutaj znowu pojawia się pytanie, czy grzyb, który niebieszczeje podczas przyrządzania, ale po ugotowaniu nie ma w nim śladu niebieskiego barwnika, możemy zaliczyć do niebieskich pokarmów.

W tematach "grzybowych" związanych z niebieskim jedzeniem mieszczą się również sery pleśniowe. Przerastająca masę serową niebieska pleśń to grzyb o nazwie pędzlak (Penicilium), ten sam, który jest źródłem penicyliny i powoduje pleśnienie chleba. Oczywiście innych gatunków używa się do produkcji antybiotyku, a innych do produkcji serów. Aby otrzymać taki ser, do świeżego albo już ściętego mleka dodaje się zarodniki pleśni, a następnie pozostawia masę w chłodzie, by dojrzała. Na świecie istnieje wiele gatunków niebieskich serów, przy czym część z nich de facto ma kolor zielony, pomimo iż jest klasyfikowana w tej grupie. Do najbardziej niebieskich serów należą według mnie: niemiecki dorblue (na zdjęciu), włoska gorgonzola, angielski stilton, francuskie bleu d'Auvergne i bleu de Bresse oraz polski rokpol, zwany również lazurem błękitnym.

BŁĘKIT A PSYCHOLOGIA i EWOLUCJA

Ostatnio to się zmieniło, ale do tej pory ludzie niechętnie sięgali po niebieskie jedzenie. Za apetyczne większość z nas uważa inne kolory, głównie zielony, czerwony, żółty i pomarańczowy. Zieleń, żółć i oranż to kolory barwników asymilacyjnych, występujących w dużych ilościach w liściach, a czasem innych częściach roślin. Współczesnemu, świadomemu człowiekowi kojarzą się z żywnością naturalną i nieprzetworzoną, a w dodatku pochodzenia roślinnego - znaczy zdrową. Czerwień to też kolor "zdrowy", bo typowy dla owoców. Pomidory i arbuzy zawierają czerwony likopen, będący przeciwutleniaczem, a papryka, maliny, truskawki - tak bogate w witaminę C - czerwone antocyjany. U naczelnych (do których należą m.in. małpy i ludzie) stwierdzono zwiększoną wrażliwość wzrokową na czerwień i preferencję wobec czerwonych pokarmów. A im więcej czerwieni charakteryzuje kolor liści, tym bardziej kalorycznym są pożywieniem. Tak więc obiektem pożądania pokarmowego naszych przodków były nie tylko słodkie, czerwone owoce. Badania nad preferencjami kolorystycznymi przeprowadzone na współczesnej populacji ludzkiej potwierdzają, iż ludzie wolą pokarmy czerwone (uważają je za bardziej zaspokajające i wysokoenergetyczne) i nie łączy się to z ich ogólnymi upodobaniami kolorystycznymi (bo wybierają przedmioty w innych kolorach).

Natomiast pokarmy niebieskie to już zupełnie inna sprawa. Podobno specjaliści od psychologii kolorów przeprowadzili badania, z których wynika, że błękit hamuje u człowieka apetyt. Dlaczego? Jaki to ma sens? Czy chodzi o skojarzenie z Oceanem-Pramatką Życia i wdrukowane w ludzki mózg tabu - bo któż chciałby, któż odważyłby się jeść pramatkę? I czy możliwe, że nasza jedzeniowa reakcja na błękit jest uwarunkowane genetycznie?

Nasze "niebieskie antypreferencje pokarmowe" od strony ewolucyjnej trudno ugryźć. Można by przypuszczać, że wśród występujących w naturze rzeczy niebieskich znajdowało się więcej pokarmów trujących niż wśród rzeczy w innych kolorach, co utrwaliło się w genach. Ale kolor niebieski nie jest w jadalnej dla człowieka przyrodzie bardzo powszechny i prawdopodobnie nigdy nie był. Nie zapisał się też w naszym postrzeganiu jako kolor ostrzegawczy, a wręcz przeciwnie - uchodzi za uspokajający, kojący (jak woda i niebo). Poza tym jeżeli od zarania dziejów człowiek unikał jedzenia rzeczy niebieskich, to aktualnie na świecie powinno być ich więcej, bo tak działa dobór naturalny (oczywiście jest to duże uproszczenie sprawy).

W necie można przeczytać o pewnej teorii, według mnie naciąganej i zbyt fantazyjnej. Jest to teoria energetyczna, związana z fizycznym podłożem występowania barw. Jeżeli coś jest niebieskie, to znaczy, że pochłania wszystkie kolory (czyli długości fali) światła oprócz niebieskiego, które odbija - dlatego widzimy niebieską barwę. Analogicznie, obiekt zielony odbija światło zielone, a czerwony - czerwone. Światło niebieskie ma znacznie wyższą energię niż światło zielone lub czerwone. Zatem produkt niebieski pochłania mniej energii świetlnej niż zielony. A my wolimy produkty wysokoenergetyczne (najbardziej - czerwone)... Mówiąc szczerze, w tym kształcie wyjaśnienie naszych preferencji kolorystyczno-pokarmowych zalatuje hohsztaplerką. Chyba, że... czujemy smak fotonów, albo umiemy wykorzystać bezpośrednio ich energię :)

SZTUCZNIE NIEBIESKIE PRODUKTY

Na zakończenie parę komunikatów z rynku i kuchni XXI wieku. Jak już wspomniałam, obecnie niebieskie jedzenie nie jest aż tak bardzo na cenzurowanym jak dawniej. Ba, pojawia się na nie moda! Jeśli nie wierzycie, zerknijcie na artykulik pt. "Niebieskie jedzenie - śliczne i zdrowe!" z portalu kobieta.onet.pl, albo przeczytajcie cytat z artykułu "Insta trend - niebieskie jedzenie" z portalu www.womenshealth.pl:

"Instagram oszalał na punkcie niebiańsko wyglądających latte, smoothies, puddingów i owsianek. Ale zastanawiałyście się kiedyś, jaki składnik stoi za ich cudownie błękitnym odcieniem? Nie, to wcale nie musi być syntetyczny barwnik z tubki. By zrobić podobne danie (i zdjęcie), możesz wykorzystać zdrowe, naturalne barwniki, które oprócz koloru potrawy podkręcą też jej odżywcze wartości. To jak? Zalajkujesz?"

Rozmaite portale internetowe robią ludziom, szczególnie młodym, wodę z mózgu. Ale niebieski barwnik spożywczy dodawany jest do cukierków, galaretek, lodów, napojów i leków już od dawna. Można go też kupić w postaci proszku lub roztworu i użyć samodzielnie do barwienia wielkanocnych pisanek, ciast, a jeśli kto zechce - herbaty czy zupy (sic!). Nie dla wszystkich niebieskie jedzenie jest nieapetyczne przez swoją sztuczność. Wielbiciele drażetek M&M's wystosowali do producenta pismo z prośbą o dołożenie ich nowego koloru - właśnie niebieskiego. Ich prośba została uwzględniona w nowym planie produkcyjnym (wcześniej drażetki istniały tylko w "jadalnych" kolorach, to jest brązowym, czerwonym, pomarańczowym, żółtym i zielonym). Nasze dzieci wprost uwielbiają lody "smerfowe", a niebieską gejtoradą (napojem izotonicznym produkowanym przez PepsiCo) nie gardzą także dorośli. I powiem Wam w tajemnicy, że ja też ją pijałam i nawet bardzo lubiłam... A o niebieskich migdałach, które można kupić w Turcji wschodniej, już w ogóle nie wspomnę - pycha!

Do powstania niebieskich produktów spożywczych przyczyniła się także genetyka pod postacią tradycyjnego krzyżowania i selekcjonowania roślin o pożądanych cechach. O manipulacjach genetycznych przeprowadzanych metodami inżynierii genetycznej w marketingu niebieskich płodów rolnych się nie wspomina, ale wiadomo, że gdyby się wspomniało, to produkty z takich płodów okrzyknięto by GMO i sprzedaż musiałaby spaść. Tak więc bez przewertowania literatury naukowej nie możemy być pewni, że maczali w tym palce tylko bogobojni genetycy klasyczni i hodowcy tradycyjni.

Na bazie znanej od tysięcy lat i uprawianej przez Indian odmiany kukurydzy o ciemnofioletowych ziarnach, naukowcy wyhodowali kukurydzę niebieską, nie będącą - jak podkreślają sprzedający ją handlowcy - produktem GMO. W sprzedaży pojawiły się niebieski popcorn, niebieska mąka oraz kaszka kukurydziana, niebieski (a według mnie raczej siny) chleb, niebieskie tortille, niebieskie muffinki i inne wyroby w tym kolorze, reklamowane jako bezglutenowe i pełne zdrowych "substancji bioaktywnych". Odpowiedź ze strony nabywców była tak pozytywna, że przewiduje się prawdziwy boom niebieskich warzyw i owoców. Jako że muszą one pochodzić z roślin zmodyfikowanych genetycznie (i często transgenicznych), a we współczesnym świecie przyzwolenie na uprawy GMO jest mocno ograniczone, będą raczej produktami niszowymi. Tym niemniej uprawy niebieskiej kukurydzy założono już w Polsce.

Istnieją też różne odmiany niebieskich ziemniaków. Na przykład "Adirondac Blue", reklamowany jako niebieski, chociaż według mnie (i wielu autorytetów) jest fioletowy, przynajmniej na surowo. Bulwy mają niebieskofioletową skórkę i żyłkowany fioletowy miąższ, który podczas obróbki cieplnej robi się bardziej niebieski. Nadaje się do gotowania i pieczenia, ale nie na frytki, gdyż podczas smażenia traci zbyt dużo wody i frytki zamieniają się w wióry.

Generalnie prognozowany jest wzrost liczby gatunków i odmian niebieskich warzyw i owoców. Ludzie pytają, kiedy będzie można kupić niebieską sałatę, kalarepkę i kiwi, a genetycy pracują, pracują, pracują... W przyszłości zainteresowanie niebieskimi warzywami i owocami może być jeszcze większe, jako że utrzymanie w tkankach roślinnych niebieskiej barwy wiąże się z podwyższonym stężeniem przeciwutleniaczy, o których trąbi się - niekoniecznie słusznie, ale to już inna sprawa - że chronią przed rakiem, miażdżycą czy chorobą Alzheimera.

I na koniec UWAGA: niebieskie truskawki nie istnieją! To był internetowy fejk :)

© Agata A. Konopińska

ŹRÓDŁA

Mam spisane, ale nie podaję. Temat jest zbyt modny, a ja go bardzo solidnie opracowałam, w bibliografii jest sporo pozycji. Poza tym jest tu sporo moich zdjęć.

CZTERY FILARY DIETY ESKIMOSÓW

Nie ma diety bez filozofii. Co roku na rynku pojawiają się publikacje na temat rozmaitych „cudownych” diet ułożonych w myśl jakiejś idei przewodniej. Zgodnie z tymi ideami pokarmy, które spożywamy, zawierają dużo więcej wartości, niż tylko oklepane białka, węglowodany, tłuszcze, witaminy i sole mineralne. I nie chodzi nawet o błonnik, kwasy „omega”, antyoksydanty, dobry cholesterol, stymulatory naturalnej odporności organizmu czy inne substancje korzystnie działające na metabolizm i fizjologię. Chodzi o ducha. O „to coś” niematerialnego, z kręgu mistycyzmu albo magii. Nie inaczej jest w przypadku Eskimosów, których tradycyjna dieta opiera się na czterech filarach: 

1 – Oddziaływanie pomiędzy zjadającym (człowiekiem) a zjadanym (zwierzęciem)

2 – Wzajemne oddziaływania pomiędzy ciałem, duszą, życiem i zdrowiem

3 – Picie świeżej krwi foki dla zyskania ciepła i siły

4 – Odpowiedni dobór pokarmów 

Ewidentnie, Inuici dorobili filozofię do swoich możliwości żywieniowych. I tak według ich przekonań kombinacja zwierzęcej i ludzkiej krwi w jednym układzie krwionośnym daje człowiekowi-konsumentowi zdrowe ciało i duszę. Moc szczególną posiada tu foka: jej mięso i krew leczą ze wszelkich słabości cielesnych, jak również są podstawą profilaktyki. Im więcej fok zjadasz, tym jesteś silniejszy, bo relacja pomiędzy Eskimosem a foką ma charakter wyjątkowy. Eskimos zawiera z foką umowę, że zabije ją i zje, lecz nie będzie się opychał ponad potrzebę – zje tylko tyle, ile pozwoli mu zaspokoić prawdziwy głód. Poza tym nakarmi też innych ludzi. Dzięki owej gentlemens’ agreement i wilk jest syty, i foka zadowolona – bo przecież złożyła z siebie ofiarę, dzięki której stanie się cząstką ciała wspaniałego myśliwego. Co do picia świeżej krwi, to Eskimosi raczyli się nią natychmiast po upolowania zwierzęcia, kiedy była jeszcze ciepła. W ten sposób pobierali jej ciepło zarówno w sensie mistycznym, jak i fizycznym. A odnośnie doboru pokarmów – starali się jeść to, co Bogowie akurat podrzucili na ich drodze, a w tym jak najwięcej tłuszczu i jak najmniej chudego mięsa.

A jak to wszystko widzimy my? Tradycyjna dieta Inuitów była, patrząc z perspektywy współczesnego mieszkańca krajów wysokorozwiniętych, przerażająco tłusta, przeładowana białkiem i cholesterolem, a na dokładkę prawie pozbawiona węglowodanów. Mniej więcej 1/2 energii pochodziła ze spożytych tłuszczów, a maksymalnie 1/5 z węglowodanów, co w społeczeństwach wysokorozwiniętych wydaje się nie do pomyślenia.

Porównanie proporcji energii czerpanej z różnych składników odżywczych w diecie człowieka Zachodu i Inuity 

Gdybyśmy chcieli stworzyć nową wersję czterech filarów diety człowieka Północy patrząc na nią z perspektywy trzeźwego, stroniącego od mistycyzmu człowieka Zachodu, mogłaby ona wyglądać tak:

1’ – Jak najwięcej tłuszczu zwierzęcego i dużo białka

2’ – Mało węglowodanów

3’ – Większość pokarmów, z mięsnymi włącznie, na surowo

4’ – Jedzenie dla zaspokojenia potrzeb wyłącznie ciała, a nie ducha

Podoba się Wam? Pewnie nie, chociaż niektórym może przypaść do gustu czwarty punkt… A teraz spróbujmy być rzeczowi.

ZA DUŻO KALORII?

Inuici wyglądają jak grubaski, bo są okutani w wiele warstw ubrania. Owszem, dzisiaj już i do nich dotarła otyłość, ale ma to związek z nadmiernym spożyciem produktów ze świata białych ludzi, a nie z ich tradycyjną dietą. Zanim do wiosek Dalekiej Północy dotarła pizza i napoje gazowane, konieczność utrzymania się przy życiu w surowych, arktycznych warunkach robiła swoje. Ludzie Północy przebywali wiele godzin na mrozie, często w ruchu przy różnych pracach, albo na polowaniach. Do tego dochodził rygor małych porcji. Dlatego pomimo spożywania wysokokalorycznych pokarmów Eskimosi nie mieli problemów z BMI, ani cukrzycy. A teraz dzięki pizzy i coli już mają…

ZA DUŻO TŁUSZCZU ZWIERZĘCEGO?

Na to wygląda. Już od samego czytania o diecie Inuitów może się zrobić niedobrze. Tłuszcz rybi, foczy i wielorybi. Tłuszcz krojony i tłuszcz wytapiany. Tłuszcz mieszany z owocami i tłuszcz maczany w… tłuszczu. Aż mdli! W dodatku tam, gdzie jest dużo tłuszczu zwierzęcego, jest także dużo cholesterolu. Nadciśnienie, miażdżyca, choroba wieńcowa, zawały i udary mózgu same pukają do drzwi. Tymczasem wśród Inuitów choroby krążenia nie występowały częściej niż u ludów zamieszkujących inne ziemie i odżywiających się inaczej. Prawdą jest, że wbrew panującej opinii także nie rzadziej – dlatego wszelkie pogłoski o żelaznym zdrowiu i długim życiu Eskimosów należy włożyć między mity. Powtarzanie tych mitów to broń wielbicieli golonki, karkówki, tłustych wędlin, skwarek, jaj na boczku, hamburgerów, pizzy z potrójnym serem i pełnotłustego mleka. Chcą oni jadać to, co lubią i wierzyć, że tłusta, wysokocholesterolowa dieta im nie zaszkodzi. Niestety dla nich, nauka udowodniła, że Inuici wcale nie byli zdrowsi niż społeczności zachodnie. Tak samo często zapadali na chorobę wieńcową, a udary mózgu przydarzały się im nawet częściej. Tłuszcz morskich ryb i ssaków, zawierający spore ilości zdrowych kwasów tłuszczowych omega-3, nie uchronił ich przed tymi przypadłościami. Przeprowadzone na ochotnikach badania suplementów diety, zawierających rybi tłuszcz, również nie przyczyniły się do potwierdzenia hipotezy o ochronnym działaniu kwasów omega-3 na krążenie. Wtedy pojawiła się koncepcja, że to nie tłuszcz ryb, a tłuszcz fok działa tak korzystnie na tętnice. Tłuszcz fok jest bardzo bogaty w tzw. przeciwutleniacze, związki spowalniające naturalne procesy utleniania. Utlenianie różnych składników komórek i tkanek w rezultacie szkodzi pracy narządów i całemu organizmowi. Jest szkodliwe także dla naczyń krwionośnych. Najważniejszy przeciwutleniacz z foczego tłuszczu to witamina E. Ale uwaga: nie wysnuwajmy pochopnych wniosków na temat jej cudownego wpływu na nasze krążenie, dzięki któremu możemy objadać się smalcem i słoniną… 

Jest jeszcze jeden aspekt raczenia się żywnością z ogromnym udziałem tłuszczów – tym razem korzystny. Jeżeli dieta jest uboga w węglowodany, a bogata w białka (czyli tak jak w przypadku Inuitów), może dojść do tzw. zatrucia białkowego organizmu. Tłuszcz chroni przed nim organizm – a w jaki sposób, wyjaśnię w następnym akapicie. Eskimosi mogą mieć styczność z tym zjawiskiem w zimie, kiedy to zwierzyna łowna jest wychudzona wskutek niedostatku pożywienia. Wówczas proporcja białka do tłuszczu w zjadanym przez Eskimosów pokarmie niekorzystnie wzrasta i pojawia się problem metaboliczny. 

ZA DUŻO BIAŁKA?

Kiedy organizm nie może wydobywać energii z węglowodanów, zaczyna rozkładać białka – a dokładniej „cegiełki”, z których białka są zbudowane, czyli aminokwasy. Proces przerabiania aminokwasów (i pewnych innych związków) na glukozę, która następnie staje się substratem oddychania komórkowego, zachodzi głównie w wątrobie i nosi nazwę glukoneogenezy. Im intensywniej zachodzi glukoneogeneza startująca z aminokwasów, tym więcej powstaje toksycznych związków azotu, które wątroba musi przekształcić w mocznik, a nerki odfiltrować z krwi i skierować do usunięcia z organizmu. W takiej sytuacji zarówno wątroba, jak i nerki są przeciążone. 

Jak się okazało, mieszkańcy Arktyki mają duże ponad normę wątroby – aby mogły one sprostać wyzwaniu metabolicznemu, jakim jest nieproporcjonalna dieta. Ponadto oddają więcej moczu, gdyż organizm musi pozbyć się dodatkowych porcji mocznika. Lecz zdarza się (szczególnie zimą), że i ta kompensacja nie wystarcza i dochodzi do zatrucia białkowego. Polega ono na tym, że stężenie mocznika we krwi wzrasta ponad normę, gdyż wątroba produkuje go jak szalona, zaś nerki nie potrafią go odpowiednio szybko wydalić. Chociaż objawy zatrucia są niecharakterystyczne (bóle głowy, biegunka, nudności, osłabienie), to stan organizmu jest poważny i taki epizod może się skończyć zgonem. W języku angielskim nazwa opisanej przypadłości brzmi rabbit starvation, czyli „króliczy głód” – gdyż właśnie mięso królika jest bardzo chude i odżywianie się nim przez dłuższy czas, np. w zimie gdy nic innego nie ma, może wywołać powyższe skutki. Przekonali się o tym nie tylko Inuici, ale także kanadyjscy traperzy i pionierzy przybyli do Ameryki Północnej.

Pozostaje wyjaśnić, dlaczego tłuszcz chroni organizm przed zatruciem białkowym. Tłuszcze zawarte w pokarmach to głównie trójglicerydy. W wyniku ich trawienia w przewodzie pokarmowym powstaje glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Glicerol jest lepszym punktem startowym dla glukoneogenezy niż aminokwasy. Przy jego dużym napływie do komórek wątroby aminokwasy przestają być tak intensywnie przerabiane na glukozę i nie dochodzi do gromadzenia się we krwi nadmiaru mocznika. 

ZA MAŁO WĘGLOWODANÓW?

Nie da się ukryć, że jeszcze do niedawna ludzie Północy pobierali ich w swej diecie mało. Pytanie tylko, czy zbyt mało. Węglowodany to dla większości ludzi na ziemi podstawowe źródło energii. Przeprowadzone dotychczas eksperymenty z dietą niskowęglowodanową lub bezwęglowodanową wykazały, że sprawność fizyczna człowieka pozbawionego węglowodanów spada w znacznym stopniu. Ale Inuici żyjący zgodnie z odwiecznymi tradycjami byli całkowicie wydolni fizycznie. Wyjaśnienie tej zagadki tkwi w tym, że mięso zawiera więcej węglowodanów, niż się powszechnie sądzi. Każda żywa komórka odkłada na ciężkie czasy jakieś materiały zapasowe. Komórki roślinne gromadzą przede wszystkim skrobię, zaś bakteryjne, grzybowe i zwierzęce – glikogen. Glikogen to polisacharyd (inaczej cukier złożony albo wielocukier) podobny do skrobi. Zbudowany jest z cząsteczek glukozy połączonej w rozgałęzione łańcuchy. Największe jego ilości gromadzą się w komórkach wątroby i mięśni, w szczególności mięśni morskich ssaków, które wykorzystują go podczas długiego nurkowania, gdy nie pobierają tlenu. Tak więc poza węglowodanami pochodzącymi z rzadko jadanych korzeni i jagód, Eskimosi dostarczali sobie stale glikogenu ukrytego w mięsie i podrobach.

ZA MAŁO WITAMIN?

Jeżeli w diecie nie ma warzyw i owoców, to skąd organizm bierze niezbędne witaminy? Wydaje się, że Eskimosi powinni cierpieć na awitaminozy. A czy rzeczywiście cierpieli? Przespacerujmy się po witaminowym alfabecie i przekonajmy się, czy niedobór witamin był dla mieszkańców Arktyki problemem.

Witamina A – organizm może przyjmować ją w diecie w gotowej postaci bądź wytwarzać ją sam z prowitaminy A, czyli β-karotenu występującego w pewnych pokarmach roślinnych. W świecie bez marchewki, dyni, słodkich ziemniaków i innych pomarańczowych warzyw czy owoców ta druga opcja jest nierealna, gdyż organizm nie otrzymuje prowitaminy A. Jednak surowa wątroba oraz tłuszcz morskich ryb i ssaków (będących podstawą diety Eskimosów) to jedne z najbogatszych źródeł gotowej witaminy A, należącej do grupy witamin nierozpuszczalnych w wodzie, za to rozpuszczalnych w tłuszczach. Tradycyjnie odżywiajacy się Eskimosi nie są więc narażeni w najmniejszym stopniu na brak witaminy A, a jeśli już coś im grozi, to raczej hiperwitaminoza (czyli problemy zdrowotne związane z nadmiarem witamin) niż awitaminoza. 

Witaminy z grupy B – o nich pisać najtrudniej, bo to liczna grupa, a danych dotyczących ich obecności w diecie Inuitów właściwie nie ma. Myślę, że głębokich niedoborów nie było, aczkolwiek niektóre z tych witamin z pewnością nie były dostarczane w odpowiednich dawkach. Witaminy z tej grupy występują zarówno w pokarmach roślinnych, jak i zwierzęcych. Odnośnie tradycyjnych pokarmów spożywanych przez Inuitów wiadomo, że: B1 (tiamina) jest w surowej wątrobie, B2 (ryboflawina) i B5 (kwas pantotenowy) w wątrobie, jajach i niektórych gatunkach ryb oraz mięsa, B3 (zwana PP) w mięsie, B6 (pirydoksyna) w rybach i mięsie, B7 (czyli H, albo biotyna) w wątróbce, rybach i morskich bezkręgowcach, B11 (kwas foliowy) w wątrobie i żółtku jaja, a B12 (kobalamina) w mięsie, rybach i jajach. Mieli więc rację Inuici, pożerając surowe wątroby wycięte ze swych ofiar, podbierając ptakom jaja w okresie lęgowym i zajadając się rybami oraz mięsem. 

Witamina C – była największą zagadką dietetyczną związaną z dietą Eskimosów. Człowiek, tak samo jak inne naczelne, nie wytwarza jej w organizmie. W innych obszarach świata witaminy C dostarczają ludziom owoce i warzywa, jak choćby cytrusy, kiwi, truskawki, czarne porzeczki, papryka, pomidory, natka pietruszki i wiele innych. W przypadku Inuitów nie było takiej możliwości. Tymczasem nie chorowali oni wcale na szkorbut, powszechnie znaną postać awitaminozy C. Jak się okazało, w mięsie zwierząt morskich i lądowych, na które polowali Eskimosi (ale już nie w mięsie ryb), znajdują się pewne ilości witaminy C, wystarczające do ochrony konsumentów przed szkorbutem. Większość ssaków posiada bowiem nieuszkodzone enzymy odpowiedzialne za syntezę witaminy C w wątrobie. Najwięcej witaminy C zawiera podskórny tłuszcz wieloryba, mózg foki oraz wątroba renifera. Problemem mógłby być tu rozkład witaminy podczas obróbki termicznej mięsa czy podrobów, ale Eskimosi nie dysponowali przecież nadmiarem opału i swe mięsne posiłki jadali zwykle na surowo i na zimno (a najlepiej jeszcze zanim zabite zwierzę zdołało wystygnąć). W ten sposób oszczędzali racje witaminy C w mięsie i zapewniali sobie cząstkę zdrowia, za którą ta witamina jest odpowiedzialna. Poza tym jadali morskie algi i jagody – pokarmy zasobne w witaminę C.

Witamina D – w strefach klimatycznych, gdzie jest dużo słońca, organizm człowieka wytwarza ją sam. W komórkach ludzkiego naskórka pod wpływem promieniowania ultrafioletowego powstaje prowitamina D3, która ulega dalszym przekształceniom w wątrobie i nerkach, zmieniając się w aktywną witaminę D3. W Arktyce słońca jest niewiele, lecz gotowa witamina D, tak samo jak witamina A, występuje w dużym stężeniu w tłuszczu ryb i morskich ssaków. Eskimosi spożywają ją zatem w wystarczających ilościach. 

Witamina E – Tam gdzie są witaminy A i D, z reguły jest też rozpuszczalna w tłuszczach witamina E. Szczególnie bogatym w tę ważną witaminę pokarmem jest tłuszcz foki, a także jej mięso. 

Witamina K – tę witaminę wytwarzają w organizmie człowieka bakterie zasiedlające jelito grube. Można ją też pobierać z pożywieniem. Jest to witamina rozpuszczalna w tłuszczach, występująca przede wszystkim w pokarmach roślinnych, ale także w morszczynie (glonie chłodnych mórz), jajach i wątrobie, czyli produktach jadanych przez Inuitów. Podstawowym objawem niedoboru witaminy K jest niska krzepliwość krwi, lecz nie wydaje się, by cierpieli na nią nasi bohaterowie. 

Morszczyn 

GDZIE JEST WAPŃ?

Jeżeli nie pija się mleka, nie jada serów, nie wsuwa brokułów, sezamu, orzechów i innych smakołyków, to w jaki sposób można mieć zdrowe kości? Teoretycznie można. Inuici dostarczali sobie dużych ilości wapnia jedząc niektóre gatunki ryb w całości, ze szkieletami – o ile te były dostatecznie miękkie. Do takich ryb należał np. gromadnik, drobna rybka, masowo poławiana. Dodawali też kości ssaków i ptaków do gotowanych potraw, np. zup. A ponieważ Inuici nie cierpieli na niedobór witaminy D, wapń powinien wydajnie wbudowywać się w ich kości. Tymczasem badanie kośćca mumii Inuitów z czasów, gdy nie mieli jeszcze dostępu do zachodniej żywności, ujawniło powszechnie występującą osteoporozę, zwyrodnienie stawów i rekordowy wprost odsetek złamań kości. Wynika z tego, że gospodarka wapniowa w ich organizmach musiała być zachwiana (aczkolwiek mogło to wynikać z przyczyn innych niż brak wapnia czy witaminy D). 

GDZIE JEST BŁONNIK?

No właśnie. Błonnik jest obecny wyłącznie w produktach roślinnych. Bez błonnika pojawiają się obstrukcje (zaparcia). I dobrze o tym wiedzą nasi bohaterowie. Wprawdzie pokarmy roślinne Inuici jedli surowe, czyli pod względem dostarczania błonnika najlepsze, ale za to zbyt rzadko i w niewielkich porcjach. Większe ilości błonnika zawierają korzenie i kłącza, a czasem także łodygi i owoce zbieranych przez Inuitów roślin – te jedna były dostępne tylko w okresie letnio-jesiennym. 

NO TO JAK - DIETA DOBRA, CZY ZŁA? 

Na zakończenie muszę przedstawić wszystkie plusy i minusy omawianej diety, a także jedynie słuszne stanowisko odnośnie oceny jej skutków zdrowotnych. Wniosek z tego nie będzie optymistyczny: na dzień dzisiejszy nie da się ustalić z całą pewnością, czy dieta Inuitów była korzystna dla zdrowia, czy wręcz przeciwnie.

Zatem po pierwsze, tradycyjna dieta eskimoska nie była aż tak niezdrowa, jak by się mogło wydawać. Do jej plusów zaliczyć można:

- niewielką liczbę większych posiłków i sporo drobnych przekąsek; 

- umiarkowane racje pokarmowe; 

- podaż kalorii dostosowaną do potrzeb organizmu; 

- jadanie wyłącznie żywności prostej, nieprzetworzonej, naturalnej, bez chemicznych dodatków; 

- spożywanie wyłącznie mięsa zwierząt upolowanych, odżywiających się naturalnie i żyjących w harmonii ze swym środowiskiem, a nie hodowlanych, sztucznie dokarmianych i tuczonych ponad miarę; 

- jadanie pokarmów surowych, niepoddawanych obróbce termicznej, dzięki czemu nie wytwarzają się w nich szkodliwe substancje i nie rozkładają składniki odżywcze wrażliwe na temperaturę; 

- spożywanie dużej ilości tłuszczów bogatych w witaminy i kwasy omega-3, chroniących m.in. przed negatywnymi skutkami niedoboru węglowodanów przy jednoczesnym nadmiarze białka; 

- niską zawartość cukru i soli w spożywanych pokarmach; 

- urozmaicanie diety sezonowymi pokarmami pochodzącymi ze zrównoważonych ekosystemów, jak np. jagody, korzenie, bulwy, ptasie jaja, algi morskie, owoce morza. 

Po drugie jednak, dieta Eskimosów nie była aż tak zdrowa, by ją naśladować. Jej minusy to:

- brak równowagi pomiędzy zasadniczymi grupami składników odżywczych (przeładowanie białkiem i tłuszczem, niedobór węglowodanów); 

- zbyt duża ilość tłuszczów zwierzęcych i cholesterolu; 

- niewielkie ilości błonnika; 

- niedobory soli mineralnych; 

- monotonia. 

Po trzecie, wśród udokumentowanych medycznie problemów zdrowotnych ludów Arktyki znajdują się m.in.:

- powiększenie wątroby (na podstawie badań porównawczych przeprowadzonych na współczesnej populacji Inuitów); 

- miażdżyca (na podstawie sekcji zmumifikowanych zwłok Inuitów znalezionych w lodzie); 

- choroba wieńcowa (jw.); 

- nowotwory (jw.); 

- osteoporoza i choroba zwyrodnieniowa stawów (jw.); 

- częste złamania kości (jw.). 

A wśród dolegliwości Inuitów, jakie udało się ustalić na podstawie źródeł kulturowych pojawiły się:

- zaparcia i wzdęcia (z przekazów ustnych wynika, że Inuici mieli nawet specjalnego Boga-Od-Wiatrów, Matshishkapeu, który ich zdaniem mścił się na nich za wszelkie spowodowane przez ludzi lub innych bogów przykrości, nie dając im regularnego, zdrowego stolca). 

Dodajmy do tego jeszcze niezbyt długie życie (z rejestrów narodzin i zgonów wiadomo, że starość zaczynała się u Inuitów po pięćdziesiątce, a siedemdziesiątki dożywało niewielu). Oczywiście na długość życia ma wpływ mnóstwo czynników, lecz zważmy, że w czasach, gdy jeszcze wynalazki cywilizacji nie dotarły do ludzi Północy, żyli oni wysypiając się, bez pośpiechu i stresu, bez używek, z aktywnością fizyczną za pan brat, w harmonii z naturą, w poczuciu więzi rodzinnej i społecznej, a do tego w nieskażonym środowisku. Oczywiście, niektórzy umierali z powodu chorób zakaźnych, inni ginęli w wypadkach. Jednak trudno się oprzeć wrażeniu, że niezrównoważona dieta nie zapewniała Inuitom długowieczności. Aby tego dowieść, należałoby przeprowadzić dużo więcej autopsji (i badań biochemicznych) zachowanych w lodach Arktyki ciał przedstawicieli minionych pokoleń. Badania na żyjących współcześnie populacjach nie mają sensu z uwagi na wzrastające rozpowszechnienie wśród Inuitów zachodniej żywności, alkoholu i tytoniu, oraz z uwagi na inne zmiany w ich stylu życia. 

Po zważeniu wszystkich powyższych argumentów trudno się dziwić, że dzisiejsi medycy-naukowcy każą uznać nadzwyczajny wpływ diety eskimoskiej na układ krążenia (i w ogóle na zdrowie) za wyssaną z palca bajkę. Tylko… broń Boże nie opowiadajmy tej bajki dzieciom!

© Agata A. Konopińska

BIBLIOGRAFIA:

Mam - ale na tej stronie nie podam. Nie chcę nikomu zanadto ułatwiać życia... :)

ESKIMOSKIE SMAKI

Z cyklu: ALE JEMY!

Inuici, zwani powszechnie Eskimosami, to ludy pochodzenia azjatyckiego, od 4,5 tysiąca lat zamieszkujące Arktykę i okolice. Można ich spotkać na Syberii, Alasce, Grenlandii i w Kanadzie. Inuici nie lubią być nazywani Eskimosami, bowiem nazwa ta pochodzi od określenia „zjadacze surowego mięsa”. Ale czy istotnie jest w tym coś obraźliwego? Przecież nietypowa dieta Inuitów zasłynęła na cały świat ze swego korzystnego wpływu na układ krążenia! O walorach zdrowotnych tej diety, a raczej mitach na ich temat, napiszę jednak kiedy indziej. Tutaj skupię się na potrawach i smakach. 

Na wstępie muszę uprzedzić, że współcześni Inuici ze wszystkich enklaw Dalekiej Północy są w trakcie porzucania swych sensacyjnych dla reszty świata tradycji żywieniowych na rzecz paszy globalnej. Oryginalna dieta mięsno-tłuszczowa, bezmleczna i prawie pozbawiona węglowodanów, jest stopniowo wypierana przez fast-food wszelkiego sortu, zaś jej istotnymi składnikami stają się ciastka, chipsy, frytki, pizza i słodzone napoje. Od końca XX wieku na Dalekiej Północy pojawiają się tu i tam sklepy spożywcze, w których można dostać wiele gatunków owoców i wypieków, jaja, mleko, słodycze, kawę, cukier i sól. W zimie zaopatrzenie jest gorsze, bo towary trzeba dowozić drogą powietrzną, ale póki drogi są przejezdne, nie jest to wielki problem. Dietetyczny dryf jest najbardziej widoczny na Alasce i w Kanadzie, lecz grenlandzcy i syberyjscy Inuici także przechodzą transformację żywieniową związaną z globalizacją. Jeżeli ktoś chce mieć pojęcie, jak połączyła się lokalna tradycja z globalną współczesnością (przynajmniej na Grenlandii), niech zajrzy TUTAJ.

Ale do rzeczy. Co jedzą, czy może raczej – co mieli w zwyczaju jeść nasi bohaterowie? Podstawę tradycyjnego pożywienia Eskimosów stanowią ryby morskie, jak choćby dorsz arktyczny, golec zwyczajny, zając morski czy gromadnik. Z ryb niekoniecznie słonowodnych bywają poławiane głowaczowce, zaś w Kanadzie słodkowodne palie. Ryby łapie się w przeręblach – specjalnych dziurach wyciętych w lodzie. Wabi się je za pomoca sztucznej ryby na sznurku, a następnie zabija harpunem. Są przechowywane na surowo w postaci zamrożonej lub po obróbce jako ryby wędzone i suszone, a czasem także gotowane. 

Pod oszczepy, harpuny i noże Inuitów idą też morskie ssaki: foki (szczególnie wąsate), morsy i kilkudziesięciotonowe wale grenlandzkie. Ssaki są ciężkie i tłuste – można z nich pozyskać dużo jedzenia, znacznie więcej niż z ryb. Tłuszcz morskich ssaków jest jadany na zimno, ale także wytapiany i używany do gotowania, a niekiedy jako… dip, czyli rodzaj sosu do maczania rozmaitych kąsków. Jedną z lubianych przez grenlandzkich Inuitów potraw jest tatar z morświna, w dzisiejszych czasach serwowany jak nasz tatar wołowy, czyli z żółtkiem i cebulką. 

Na ryby i morskie ssaki w Arktyce można polować przez cały rok. Niestety, a może właśnie dobrze, polowania są kosztowne. Umiejętności dzisiejszych Eskimosów nie umywają się do tych, którymi mogli poszczycić się ich przodkowie. Dziś potrzebny jest wygodny sprzęt: skutery śnieżne i benzyna, broń palna, ekwipunek kempingowy. Skąd brać na to fundusze? Zarabiać można tylko na pokazywaniu się turystom spragnionym egzotyki, na polowaniach urządzanych dla nich, albo na sprzedaży rzeźbionych figurek zwierząt. Jednak turystów przybywa do Arktyki zbyt mało. Między innymi dlatego następuje stopniowe przestawianie się Eskimosów na importowaną z południa „żywność białych ludzi”. Ma to swoją złą, ale i dobrą stronę. Zła – to degradacja tradycji i kultury, w których to dziedzinach jedzenie zajmuje pierwszorzędne miejsce. A dobra – to zmniejszenie tempa eliminacji zagrożonych gatunków zwierząt. Obecnie wal grenlandzki jest na liście gatunków zagrożonych wymarciem. O morsie z kolei nie ma danych, lecz biorąc pod uwagę, iż już od XVII wieku był poszukiwanym trofeum i odbywały się na niego masowe polowania, można się spodziewać, że nie jest to gatunek z bezpieczną przyszłością. 

CO OPRÓCZ RYB I MIĘSA MORSKICH SSAKÓW JADAJĄ INUICI?

Mięso ssaków lądowych. Zjeść można wszystko, co biega po Arktyce: białego misia, renifera, łosia, piżmowoła arktycznego, zająca i lisa. Polowania na te zwierzęta odbywają się latem i na jesieni. I zjada się wszystko, łącznie z wnętrznościami. Do „lądowych” smakołyków należy gotowany język renifera i gotowane w osolonej wodzie niedźwiedzie łapy. 

Ptactwo i ptasie jaja. Przez cały rok można jadać… mewy i alki. Z nurkujących kaczek, edredonów, gotuje się rosołek. Na kaczki, gęsi i pardwy poluje się przede wszystkim jesienią. Natomiast ptasie jaja zbierane są na początku lata, w okresie lęgów. Inuici robią z nich jajecznicę. 

Owoce morza. Głównie kraby, krewetki, czasem małże.

Glony morskie. Nie znalazłam wielu informacji, ale wydaje się to wiarygodne – przez część roku mają ich pod dostatkiem. Zbierają je w lecie i robią zapasy na zimę.

Pokarm roślinny. O uprawianiu roślin, nawet tych pochodzących z Arktyki, niestety nie może być mowy: sezon wegetacyjny trwa zbyt krótko, byłoby to nieopłacalne. Znacznie bardzie opłaca się zbierać wegetariańskie kąski w okolicy wioski. Tak więc Inuici zbierają owoce maliny moroszki, bażyny czarnej, jeżyny i żurawiny.

Malina moroszka 

Znoszą do domu kłącza, korzenie i łodygi, które… podkradają gryzoniom. Nornice z tundry mają zwyczaj gromadzenia w swych podziemnych domostwach fragmentów roślin bogatych w substancje odżywcze. W ich zapasach często znajdują się korzenie wełnianki, przybierające charakterystyczny kształt kropli wody.

Wełnianka 

Starzy Inuici uczą młodych, by zawsze zostawiali połowę znalezionej „mysiej karmy” nornicom. Niekiedy Eskimosi zostawiają im jeszcze podarek – coś do jedzenia od siebie. Jest w tym głęboka mądrość ekologiczna: jeżeli nornice zginą z głodu, mysiej karmy więcej nie będzie, a kto wie, czy nie wpłynie to niekorzystnie na całą tundrę.

Inny smakołyk z mysiej nory to mięsiste korzenie siekiernicy, krzewiastej rośliny z rodziny bobowatych, które smakują jak młoda marchewka, a nazywane są eskimoskimi ziemniakami. Eskimosi tresują psy, by odnajdowały po zapachu magazyny tych korzeni w norach gryzoni. Ponieważ siekiernica jest rośliną strączkową, wydaje owoce (strąki) pełne bogatych w białko nasion. Dlaczego w takim razie nie są one jadane? Otóż nasiona siekiernicy zawierają silnie trujący aminokwas L-kanawaninę. Jest to tzw. aminokwas niebiałkowy, czyli nieobecny w białkach komórkowych. Rośliny strączkowe wytwarzają go, by bronić się przed roślinożercami.

Siekiernica 

Do jedzenia nadają się również rozmaite trawy i podziemne części niepozornej rośliny kwiatowej – klajtonii.

Claytonia tuberosa 

Z młodych liści wierzbówki można parzyć herbatę, można też jeść jej korzenie, chociaż bywają nieprzyjemnie gorzkie. 

Wierzbówka - kwiatostan 

DAWNO TEMU, A MOŻE JESZCZE DZIŚ - OBYCZAJE JEDZENIOWE INUITÓW

1 - Eskimos jada tylko dwa posiłki dziennie, ale za to posila się przekąskami prawie co godzinę. 

2 - Eskimos je tylko wtedy, gdy jest głodny. Nawet jeżeli rodzina zasiada do posiłku, nie ma obowiązku przyłączenia się i zjedzenia „chociaż odrobinkę” (tak jak to jest przyjęte u nas). 

3 - W eskimoskim domu nie ma stołu, a posiłków nie podaje się na talerzach, ani w miskach, tylko… wprost na podłodze lub na ziemi. Je się, rzecz jasna, rękami. 

4 - Mięso jest jadane przede wszystkim na surowo, często zamrożone, w cienkich plasterkach albo po tatarsku. Podobnie ryby. Wynika to z potrzeby oszczędzania opału. Jeżeli ryba została złapana daleko od domu, a myśliwy potrzebuje posiłku regeneracyjnego, ma obowiązek zjeść ją na surowo. Wyjątkowo może upiec ją w płomieniu lampy olejowej, ale to tylko w sytuacji, gdy ma do domu cały dzień marszu. 

5 - Zwierzę zjadane jest, przynajmniej częściowo, w miejscu upolowania, gdy jest jeszcze ciepłe – w ten sposób jego ciepło (zarówno w sensie fizycznym, jak i mistycznym) jest przekazywane człowiekowi. Najlepszym sposobem na pobranie energii cieplnej zwierzęcia jest picie jego ciepłej krwi. 

6 - Kobiety i dzieci jedzą mięso upolowanej sztuki dopiero wtedy, gdy najedzą się mężczyźni. Mężczyźni wyjadają najbardziej wartościowe części: wątrobę, mięso, mózg i tłuszcz. Raczą się przy tym świeżą krwią nalewaną do kubków. Dla reszty biesiadników z najlepszych kąsków pozostają jelita i ewentualnie niedojedzone kawałki wątroby. 

7 - Jeśli jedna rodzina coś upoluje, dzieli się posiłkiem z innymi członkami społeczności. Jedzenie nie należy do tego, kto je zdobył, tylko do wszystkich, którzy go potrzebują. Dlatego po polowaniu gdy wszyscy z rodziny myśliwego się już nasycą, nie do końca obgryzione kości są przekazywane innym mieszkańcom wioski. I dlatego prośba o pozwolenie gospodarza domu na zjedzenie lub wypicie czegoś może być odebrana jako afront. 

POTRAWY

W tradycyjnej kuchni eskimoskiej niewiele się dzieje. Prawie nic nie pachnie i nie powstają symfonie aromatów, gdyż przyrządzane potrawy zawierają mało składników i bardzo mało przypraw. Zresztą symfonie biorą się z gotowania, a przecież u Eskimosów ryby i mięso jada się często na surowo. Tym niemniej można sporządzić spis tradycyjnych potraw – i tych na co dzień, i od święta. Oto niektóre z nich:

Eskimo-carpaccio - zamrożone surowe ryby kroi się na cieniutkie plasterki… i tyle. W Arktyce to bardzo popularna potrawa. A jak smakuje surowa ryba? Wiemy doskonale, bo od czasu do czasu chodzimy na sushi albo na rybne carpaccio. Jeżeli jest cienko pokrojona, świeża i dobrze przyprawiona, to daje się zjeść. Obawiam się tylko, że u Eskimosów się jej nie przyprawia…

Ryba-śmierdziuszka - ryby (a czasem płetwy foki) wkłada się do szczelnego woreczka foliowego lub puszki i zakopuje w tundrze, by uległy fermentacji. Za ich nieziemskim smaczkiem przepadają jedynie starsze pokolenia – młodzi bez żalu odchodzą od tej tradycji. Co do mnie, nie chcę sobie nawet wyobrażać tych doznań smakowo-węchowych.

Focze płetwy – eskimoski cymes przygotowywany przez długie przechowywanie owych płetw w smalcu, zwane „postarzaniem”. Gdy rozpocznie się rozkład tkanek, skóra z futrem łatwo oddziela się od mięsa i wyłania się… kruchy i aromatyczny delikates. Oczywiście pochłaniany na surowo. Smacznego!

Zakopany stek (igunaq) – kolejna potrawa z serii śmierdziuszek. Tłusty stek ze schwytanego w lecie morskiego ssaka, z reguły morsa, zakopuje się w ziemi, gdzie dojrzewa aż do następnego lata. Zasada jest taka, że jesienią stek gnije, zimą zamarza, a wiosną rozmarza i w ten oto prosty (acz nieco czasochłonny) sposób mamy smakowity posiłek, ba! – świąteczny rarytas. Skutkiem ubocznym beztlenowego dojrzewania steku może być rozwój laseczki jadu kiełbasianego w mięsie i śmiertelne zatrucie konsumenta botuliną. Z tego powodu nie polecam.

Kiviaq – danie ze sfermentowanych ptaków morskich, alk. W lecie chwytano kilkaset alk i pakowano wraz z piórami do worka uszytego z foczej skóry z warstwą tłuszczu (skóra musiała być świeżo ściągnięta). Następnie worek zaszywano i na kilka do kikunastu miesięcy umieszczano pod pryzmą kamieni, by alki sfermentowały. Był to nie tylko sposób przyrządzania smakowitej, świątecznej potrawy, ale także długiego przechowywania żywności, której w zimie brakowało. Zmacerowane, nieświeże ptaszki po wyciągnięciu z worka obdzierano ze skóry i delektowano się nimi na surowo – podobno na świeżym lufcie, nie w domu, bo zapach był trudny do zniesienia. Kto chce obejrzeć zdjęcia i zobaczyć jak się przygotowuje i zajada kiviak, niech wejdzie TUTAJ. 

Muktuk (maktaaq) – paski skóry walenia z warstwą podskórnego tłuszczu, zjadane na surowo. Wyjątkowo owe paski się panieruje, smaży i serwuje z sosem sojowym. Najczęściej spożywa się w ten sposób tłuszcz wala grenlandzkiego – lecz o ile niektórzy za tą przekąską przepadają, dla innych jest zbyt gumowata. Dla wybrednych wala grenlandzkiego zastępuje się z powodzeniem delikatniejszym walem białym, czyli białuchą, albo też narwalem. Myślę, że te skwarki wielorybie z sosem sojowym to może bym nawet polizała…

Muktuk - wersja 1 

Muktuk - wersja 2 

Tzw. „żołądek renifera” – ten przedziwny posiłek przygotowuje się wlewając krew w wypreparowany żołądek renifera i wkładając do środka gorące kamienie. Ciepło ścina krew i powstaje wersja czarnego puddingu, czyli – w tłumaczeniu na polski – kaszanki. Ale na grill się raczej nie nadaje.

Aalu – dip do mięs zrobiony… z mięsa foki lub renifera posiekanego na drobne kawałeczki i wymieszanego ze smalcem oraz krwią. Biel i czerwień, dwa w jednym, mniam!

Nirukkaq – dip z zawartości żołądka renifera, ugniecionej na gładką pastę. Hmm… ponieważ renifery odżywiają się porostami, trawami, jagodami i drobnymi roślinkami, dip może być całkiem smaczny… ;)

Mięsna zupka (suaasat) – gotuje się ją z mięsa foki, wieloryba, karibu lub morskiego ptactwa. Kwintesencja tradycji. Podejrzewam, że jest mdła i horrendalnie tłusta. Lecz niewykluczone, że jest to najmniej przykra dla białego człowieka pozycja w eskimoskim menu.

Korzenie wełnianki – niewielkie, łzokształtne i słodkawe korzonki jada się smażone na foczym tłuszczu lub ugotowane w zupie. Przechowuje się je zalane smalcem, a do konsumpcji przeznacza dopiero wtedy, kiedy wyczerpią się inne zapasy. To bym chętnie poczuła na podniebieniu! Lubię rzeczy słodkawe. Problem tylko w smalcu, którego nie jadam.

Szybki chleb (bannoch) – smaży się go na smalcu, nadając formę grubego placka. Ale przepis, który znalazłam w necie jest na pewno lipny, ponieważ na liście składników figurują m.in. rodzynki, cukier i proszek do pieczenia. Podejrzewam, że jest to całkiem nowożytny przepis na potrawę, której w tradycyjnym menu arktycznych ludów nie było. Poza tym wbrew nazwie jest to słodkie ciasto… Jednak w kilku artykułach, które przejrzałam, powtarzają się informacje o szybkim chlebie jako tradycyjnym jedzeniu Inuitów. Na pewno nie był to chleb słodki. Mam tylko jedno pytanie: skąd Inuitki brały mąkę? Ale na to pytanie jest odpowiedź. Okazuje się, że od wielorybników i handlarzy odwiedzających ich tereny już od początku XIX wieku. A więc jednak!

Bannoch 

Eskimoskie lody (akutuq) - zebrane latem czarne jagody, maliny i owoce bażyny czarnej uciera się z tłuszczem, zapewne foczym lub wielorybim. Jest to przysmak dzieci. Nie wiem, czy odważyłabym się spróbować takich lodów – to zależałoby od ich zapachu oraz proporcji owoców do tłuszczu.

Akutuq 

Herbatka z bagna – wywar z liści rosnącego na mokradłach bagna, krzewu spokrewnionego z wrzosem, rosnącego także w Polsce. Herbatka jest bardzo lubiana przez grenlandzkich Inuitów, którzy piją ją po dziś dzień, pomimo iż obecnie wiadomo, że bagno zawiera niebezpieczną toksynę, ledol. Oprócz trucia ludzi, ledol odstrasza mole i przyciąga szamanów. Herbatki tej nie próbowałam i z powyższych względów nigdy nie spróbuję. 

Bagno 

Kompot z jagód – zwykle z owoców bażyny czarnej. Co ciekawe, podawany jest jako dodatek do mięsa. 

Bażyna czarna 

Pora na podsumowanie. Dominującym w tradycyjnej diecie Eskimosów smakiem jest smak surowego mięsa i ryby. Dla nas oznacza to mdłe, nieapetycznie pachnące i ciągnące się między zębami jedzenie, lecz Inuici rozróżniają konsystencje i smaki przeżuwanej surowizny. To, jak smakuje surowe mięso, zależy od spożywanego gatunku. I tak ryba o nazwie golec ma mięso wyraźnie słodsze niż inne ryby, zaś surowy tłuszcz wala grenlandzkiego charakteryzuje posmak świeżego kokosa. Dip misiraq z „postarzonego” tłuszczu wieloryba albo foki ma z kolei aromat białego wina. Kwaskowo-owocowe nuty wnoszą w posiłki jagody, słodycz – kłącza i korzenie, zaś szlachetną goryczkę produkty fermentacji przeprowadzanej przez żyjące w mięsie mikroorganizmy. Brakuje tylko soli, ale dzisiaj to żaden problem - można ją po prostu kupić i trzymać w igloo…   

© Agata A. Konopińska

JEŻELI CHCESZ POOGLĄDAĆ OBRAZKI I POCZYTAĆ WIĘCEJ O JEDZENIU ESKIMOSÓW - KLIKNIJ!

BIBLIOGRAFIA:

Mam - ale na tej stronie nie podam. Nie chcę nikomu zanadto ułatwiać życia... :)