Z cyklu: ALE JEMY!
To będzie post po pierwsze -
długi i bogato ilustrowany, a po drugie - o czymś, co prawie nie istnieje. Bo
tak naprawdę naturalnie niebieskie jedzenie, poza bardzo nielicznymi wyjątkami,
nie istnieje.
Zacznijmy od roślin. Każdy
widział niebieskie kwiatki czy jagódki. Jednak z różnych powodów nazwanie ich
naturalnie niebieskim jedzeniem jest dyskusyjne.
OWOCE
Borówka
czernica, znana powszechnie jako czarna
jagoda, a także borówka bagienna, zwana łochynią, mają na powierzchni owoców niebieskawy nalot. Czasem
wydaje się nawet intensywnie niebieski. Ale wystarczy potrzeć owoc, by błękit
zniknął. Skórka tych borówek jest w rzeczywistości czarna albo bardzo ciemno granatowa.
Czyli fałszywka? Niezupełnie.
Istnieje
w naturze grupa związków chemicznych zwanych antocyjanami
(dla wtajemniczonych - antocyjany zalicza się do flawonoidów i glikozydów). Są
to barwniki wrażliwe na kwasowość środowiska chemicznego, w którym się
znajdują. Reguła powiada, że w roztworach kwaśnych przybierają barwę czerwoną,
w bliskich obojętnemu fioletową, a w alkalicznych - niebieską. Wiadomo też, że
na ich barwę mają wpływ jony metali i utleniacze. Same w sobie wiążą wolne
rodniki, mają więc w komórkach działanie ochronne i przeciwutleniające. Antocyjany
obecne są w wielu kwiatach (w płatkach) i owocach (głównie w skórce). To dzięki
nim róże, wiśnie i jabłka są czerwone, irysy i niektóre gatunki cebuli -
fioletowe, a ostróżki i winogrona - niebieskie. Antocyjany nadają również kwiatom
i owocom barwę "czarną" - a w rzeczywistości bardzo, bardzo
ciemnofioletową czy ciemnogranatową. Przykładami mogą tu być jeżyny, czarne
porzeczki, bakłażany, egzotyczne krąpiele (Tacca
chantrieri) zwane kwiatami-nietoperzami oraz wyhodowane przez ogrodników
odmiany "czarnych" róż, malw czy petunii. W jagodach, łochyniach i
niektórych odmianach winogron skórka
gromadzi tak dużo niebieskofioletowych antocyjanów, że jest postrzegana jako
czarna. Ale czy możemy uznać, że skoro barwniki są niebieskie, to skórka także
jest niebieska, a skoro skórka jest niebieska, to mamy niebieskie jedzenie? I
czy w ogóle możemy powiedzieć, że dany barwnik jest niebieski, skoro w innych
warunkach może być czerwony? Niech każdy rozważy to sam.
Podobnie
rzecz się ma z tzw. jagodami (a w rzeczywistości szyszkojagodami) jałowca i owocami palecznika chińskiego (Decaisnea fargesii), o którym napiszę więcej, gdyż jest w
naszych stronach powszechnie... nieznany.
Palecznik
pochodzi z Azji, sprowadzono go także do Polski. Nie jest to roślina jadalna,
tylko ozdobna, aczkolwiek jej owoce można jeść. Owocem w sensie botanicznym
jest kiełbaskowata torebka osiągająca 15 cm długości. Nie zawsze ma ona niebieski
kolor, ale jeżeli już ma, to jest on intensywny, z lekko sinawą nutką. Wewnątrz
owocu znajduje się raczej przezroczysty, słodki miąższ o konsystencji
pośredniej między kisielem a galaretką, zjadany na surowo. Są też duże, płaskie
nasiona, które się… wypluwa. A czy miąższ palecznika jest smaczny? Jednym
kojarzy się z melonem, innym z posłodzonym ogórkiem. Łukasz Skop, autor ogrodniczego
bloga „Bez Ogródek” swoje doznania smakowe po jego skosztowaniu opisał tak: „Meduza.
Wyprany w Perwollu żelek Haribo. Zimne nóżki z bulionu podane na słodko.” Czyli
nie mamy czego żałować, jeżeli jeszcze nie próbowaliśmy tego przysmaku. W USA
palecznik ma niezbyt smakowitą nazwę zwyczajową: paluchy nieboszczyka. W Polsce
w gruncie rzeczy też: niebieska kiełbasa. A poza wszystkim, czy możemy
powiedzieć, że jest to przykład naturalnie niebieskiego jedzenia? Wszak jadalny
miąższ jest bezbarwny…
KWIATY
Jadalnych
kwiatów nie jest wcale mało, co najmniej kilkanaście gatunków, jeżeli
policzymy razem z tymi, które są niebieskawe lub niebieskofioletowe, jak np. kwiaty
szałwii, lawendy, czy fiołka. Tu przedstawię tylko trzy wybrane – takie prawdziwie
niebieskie i znane w szerokim świecie.
Zacznijmy
od chabra bławatka (Centaurea cyanus). Kwiaty
tego pospolitego chwastu polnego wykorzystywane są jako surowiec zielarski,
bogaty w cenne przeciwutleniacze i mangan, a także wykazujący działanie
przeciwzapalne. Prawdziwie niebieskie suszone płatki chabra dodawane są m.in. do
mieszanek herbacianych o bogatych bukietach. Piłam takowe, czerpiąc z tego
jednakże więcej przyjemności wizualnych (i być może zdrowotnych), aniżeli
smakowych. Nie da się jednak zaprzeczyć, że chaber – choć smaku ma niewiele - jest
niebieskim artykułem spożywczym.
Kwiaty
ogórecznika lekarskiego (Borago officinalis) są błękitne jak
niebo, albo jeszcze bardziej. Traktowane są jako przyprawa (zresztą podobnie
jak młode liście). Zawierają dużo nektaru, stąd ich wyraźnie słodki posmak.
Poza tym przypominają w smaku ogórka. Najlepiej nadają się do dekorowania
deserów. W Internecie znalazłam też sugestię, że kwiaty ogórecznika rozłożone
na powierzchni chłodnika litewskiego stworzyłyby danie-arcydzieło
kolorystyczne. I jeszcze, że można je kandyzować i zamrażać w kostkach lodu, a
później wykorzystać do drinków. W
Toskanii są one częstym gościem w kuchni i zdobią zupy oraz różnorakie dania na
ciepło.
Jada
się także kwiaty dwóch gatunków szafirka:
Muscari neglectum i Muscari
botryoides. Ten pierwszy na surowo, jako dodatek aromatyzujący sałatki
i desery, ten drugi głównie marynowany.
Pytanie
tylko, czy opisane kwiaty - chociaż jadalne - można w ogóle nazwać jedzeniem?
Wykorzystuje się je głównie do dekoracji albo dla dodania aromatu, czyli zawsze
w małej ilości.
ZWIERZĘTA
W
świecie zwierząt żywa niebieska barwa występuje nieco częściej niż w świecie
roślin, jednak wcale się to nie przekłada na to, co zjadamy. Jako przykład niech
posłuży homar amerykański (Homarus americanus). Homary to znane
na całym świecie jedzenie – i to jakie! Czysty luksus. Typowe ubarwienie homara
może być niebieskawe, jednak mniej więcej raz na dwa miliony przypadków zdarza
się homar o intensywnie niebieskim pancerzu. Taka barwa jest efektem mutacji w
genie kodującym pewne białko, które tworzy kompleks z jasnoczerwoną astaksantyną (barwnikiem nadającym
charakterystyczną różowo-pomarańczową barwę mięsu łososi i krewetek). Ów
kompleks lokuje się w pancerzu homara i czyni go niebieskim. Takie okazy
trafiają się jednak na tyle rzadko, że o ich wyłowieniu z morza informują
media. Lecz zjada się je tak samo jak zwykłe homary… Problem tylko w tym, że
homarów nie jada się na surowo, zaś po ugotowaniu niebieski homar robi się
czerwony, ponieważ astaksantyna uwalnia się z kompleksu podczas obróbki
termicznej. A jego mięso jest, powiedzmy, białe. Tak więc znowu nie mamy
dobrego przykładu niebieskiego jedzenia.
Dokładnie
tak samo rzecz się ma z rakami różnych gatunków, które niewątpliwie można jadać.
Rak florydzki (Procambarus allieni) jest z natury brązowy, a w sensie
genetycznym jest to cecha dominująca. Czasem zdarza się, że ujawnia się wersja
recesywna tej cechy - wówczas pancerz raka przybiera niebieską barwę, słabą u
osobników młodych i intensywną u dojrzałych. Raki rosnąc zrzucają za ciasny pancerz,
by wytworzyć nowy, większy - zjawisko to nazywane jest linieniem. Świeżo po
linieniu rak jest ciemnoróżowy, jednak w miarę twardnienia pancerz odzyskuje
niebieskie zabarwienie. Niebieski rak florydzki jest nazywany "klejnotem
akwariów słodkowodnych" i poszukiwany przez hodowców ciekawych zwierzątek
domowych, nie zaś przez kucharzy - ale gdyby ktoś zechciał go jadać, nic nie
stoi na przeszkodzie.
Kolejnym
przykładem, tym razem z innej grupy zwierząt, jest papugoryba dwubarwna (Cetoscarus
bicolor). Te ryby są bardzo powszechne w Morzu Czerwonym, gdzie
trzymają się raf koralowych. Są bardzo interesującymi zwierzętami, więc na
pewno napiszę o nich więcej na bioloblogu. Tutaj powiem tylko, że pospolicie
występują wśród nich okazy turkusowoniebieskie (aczkolwiek w ich ubarwieniu pojawia
się także róż, żółć oraz zieleń). Mięso papugoryb jest jędrne i smaczne, toteż
są one chętnie poławiane i sprzedawane na targach. Zaś co do naszych rozważań,
jest tak samo jak w opisanych wyżej przypadkach: to, co wkładamy do ust po
upieczeniu lub usmażeniu bynajmniej nie jest niebieskie, tylko białe.
GRZYBY
Bezdyskusyjnie
za niebieski i w pełni naturalny pokarm można uznać pewne gatunki grzybów. W
Chinach i w Ameryce Łacińskiej jada się mleczaja
błękitnego (Lactarius indigo),
którego owocniki mają kolor indygo. Kapelusz i miąższ tego grzyba jest bladoniebieski,
blaszki i gumowate mleczko - żywoniebieskie. Barwę indygo zawdzięcza pochodnej
azulenu, wytwarzanej przez strzępki grzybni (azulen to błękitny barwnik obecny
w niektórych roślinach leczniczych, jak rumianek, krwawnik czy piołun, mający
m.in. działanie przeciwbakteryjne i wchodzący w skład płynów do płukania
gardła). Barwnik ten rozkłada się podczas gotowania, więc potrawy z tych
grzybów już nie są niebieskie. Można jednak użyć mleczka do barwienia na
niebiesko marynat. Smakowo grzyb ten nie bije rekordów, jest uważany za towar
drugiej klasy; niektórzy narzekają na goryczkę lub ostrość przyrządzonych z
niego potraw. Mleczaj błękitny rośnie także w USA, lecz tam nie cieszy się
popularnością jako grzyb jadalny, tylko raczej jako swoiste dziwowisko.
W
Polsce zbiera się grzyby, które wprawdzie nie są niebieskie, lecz po
przekrojeniu albo uciśnięciu niebieszczeją, gdyż przy ekspozycji uszkodzonych
tkanek na tlen tworzy się w nich błękitny barwnik. Jest ich niemało, chociaż
część przebarwia się na niebiesko lekko i krótkotrwale. Najsilniej
niebieszczeje piaskowiec modrzak i borowik ceglastopory, trochę słabiej maślak
pstry. Ale tutaj znowu pojawia się pytanie, czy grzyb, który niebieszczeje
podczas przyrządzania, ale po ugotowaniu nie ma w nim śladu niebieskiego
barwnika, możemy zaliczyć do niebieskich pokarmów.
W tematach "grzybowych" związanych z niebieskim jedzeniem mieszczą się również sery pleśniowe. Przerastająca masę serową niebieska pleśń to grzyb o nazwie pędzlak (Penicilium), ten sam, który jest źródłem penicyliny i powoduje pleśnienie chleba. Oczywiście innych gatunków używa się do produkcji antybiotyku, a innych do produkcji serów. Aby otrzymać taki ser, do świeżego albo już ściętego mleka dodaje się zarodniki pleśni, a następnie pozostawia masę w chłodzie, by dojrzała. Na świecie istnieje wiele gatunków niebieskich serów, przy czym część z nich de facto ma kolor zielony, pomimo iż jest klasyfikowana w tej grupie. Do najbardziej niebieskich serów należą według mnie: niemiecki dorblue (na zdjęciu), włoska gorgonzola, angielski stilton, francuskie bleu d'Auvergne i bleu de Bresse oraz polski rokpol, zwany również lazurem błękitnym.
BŁĘKIT A PSYCHOLOGIA i EWOLUCJA
Ostatnio
to się zmieniło, ale do tej pory ludzie niechętnie sięgali po niebieskie
jedzenie. Za apetyczne większość z nas uważa inne kolory, głównie zielony,
czerwony, żółty i pomarańczowy. Zieleń, żółć i oranż to kolory barwników
asymilacyjnych, występujących w dużych ilościach w liściach, a czasem innych
częściach roślin. Współczesnemu, świadomemu człowiekowi kojarzą się z żywnością
naturalną i nieprzetworzoną, a w dodatku pochodzenia roślinnego - znaczy
zdrową. Czerwień to też kolor "zdrowy", bo typowy dla owoców.
Pomidory i arbuzy zawierają czerwony likopen, będący przeciwutleniaczem, a
papryka, maliny, truskawki - tak bogate w witaminę C - czerwone antocyjany. U
naczelnych (do których należą m.in. małpy i ludzie) stwierdzono zwiększoną
wrażliwość wzrokową na czerwień i preferencję wobec czerwonych pokarmów. A im
więcej czerwieni charakteryzuje kolor liści, tym bardziej kalorycznym są
pożywieniem. Tak więc obiektem pożądania pokarmowego naszych przodków były nie
tylko słodkie, czerwone owoce. Badania nad preferencjami kolorystycznymi przeprowadzone
na współczesnej populacji ludzkiej potwierdzają, iż ludzie wolą pokarmy
czerwone (uważają je za bardziej zaspokajające i wysokoenergetyczne) i nie łączy
się to z ich ogólnymi upodobaniami kolorystycznymi (bo wybierają przedmioty w
innych kolorach).
Natomiast
pokarmy niebieskie to już zupełnie inna sprawa. Podobno specjaliści od
psychologii kolorów przeprowadzili badania, z których wynika, że błękit hamuje
u człowieka apetyt. Dlaczego? Jaki to ma sens? Czy chodzi o skojarzenie z
Oceanem-Pramatką Życia i wdrukowane w ludzki mózg tabu - bo któż chciałby, któż
odważyłby się jeść pramatkę? I czy możliwe, że nasza jedzeniowa reakcja na
błękit jest uwarunkowane genetycznie?
Nasze
"niebieskie antypreferencje pokarmowe" od strony ewolucyjnej trudno
ugryźć. Można by przypuszczać, że wśród występujących w naturze rzeczy
niebieskich znajdowało się więcej pokarmów trujących niż wśród rzeczy w innych
kolorach, co utrwaliło się w genach. Ale kolor niebieski nie jest w jadalnej
dla człowieka przyrodzie bardzo powszechny i prawdopodobnie nigdy nie był. Nie zapisał
się też w naszym postrzeganiu jako kolor ostrzegawczy, a wręcz przeciwnie -
uchodzi za uspokajający, kojący (jak woda i niebo). Poza tym jeżeli od zarania
dziejów człowiek unikał jedzenia rzeczy niebieskich, to aktualnie na świecie
powinno być ich więcej, bo tak działa dobór naturalny (oczywiście jest to duże
uproszczenie sprawy).
W
necie można przeczytać o pewnej teorii, według mnie naciąganej i zbyt
fantazyjnej. Jest to teoria energetyczna, związana z fizycznym podłożem
występowania barw. Jeżeli coś jest niebieskie, to znaczy, że pochłania
wszystkie kolory (czyli długości fali) światła oprócz niebieskiego, które
odbija - dlatego widzimy niebieską barwę. Analogicznie, obiekt zielony odbija
światło zielone, a czerwony - czerwone. Światło niebieskie ma znacznie wyższą
energię niż światło zielone lub czerwone. Zatem produkt niebieski pochłania
mniej energii świetlnej niż zielony. A my wolimy produkty wysokoenergetyczne
(najbardziej - czerwone)... Mówiąc szczerze, w tym kształcie wyjaśnienie
naszych preferencji kolorystyczno-pokarmowych zalatuje hohsztaplerką. Chyba,
że... czujemy smak fotonów, albo umiemy wykorzystać bezpośrednio ich energię :)
SZTUCZNIE NIEBIESKIE PRODUKTY
Na
zakończenie parę komunikatów z rynku i kuchni XXI wieku. Jak już wspomniałam, obecnie
niebieskie jedzenie nie jest aż tak bardzo na cenzurowanym jak dawniej. Ba,
pojawia się na nie moda! Jeśli nie wierzycie, zerknijcie na artykulik pt.
"Niebieskie jedzenie - śliczne i zdrowe!" z portalu kobieta.onet.pl,
albo przeczytajcie cytat z artykułu "Insta trend - niebieskie
jedzenie" z portalu www.womenshealth.pl:
"Instagram oszalał na punkcie niebiańsko wyglądających
latte, smoothies, puddingów i owsianek. Ale zastanawiałyście się kiedyś, jaki
składnik stoi za ich cudownie błękitnym odcieniem? Nie, to wcale nie musi być
syntetyczny barwnik z tubki. By zrobić podobne danie (i zdjęcie), możesz wykorzystać zdrowe, naturalne
barwniki, które oprócz koloru potrawy podkręcą też jej odżywcze wartości. To jak? Zalajkujesz?"
Rozmaite
portale internetowe robią ludziom, szczególnie młodym, wodę z mózgu. Ale niebieski
barwnik spożywczy dodawany jest do cukierków, galaretek, lodów, napojów i leków
już od dawna. Można go też kupić w postaci proszku lub roztworu i użyć
samodzielnie do barwienia wielkanocnych pisanek, ciast, a jeśli kto zechce -
herbaty czy zupy (sic!). Nie dla wszystkich niebieskie jedzenie jest
nieapetyczne przez swoją sztuczność. Wielbiciele drażetek M&M's wystosowali
do producenta pismo z prośbą o dołożenie ich nowego koloru - właśnie
niebieskiego. Ich prośba została uwzględniona w nowym planie produkcyjnym
(wcześniej drażetki istniały tylko w "jadalnych" kolorach, to jest
brązowym, czerwonym, pomarańczowym, żółtym i zielonym). Nasze dzieci wprost
uwielbiają lody "smerfowe", a niebieską gejtoradą (napojem izotonicznym
produkowanym przez PepsiCo) nie gardzą także dorośli. I powiem Wam w tajemnicy,
że ja też ją pijałam i nawet bardzo lubiłam... A o niebieskich migdałach, które
można kupić w Turcji wschodniej, już w ogóle nie wspomnę - pycha!
Do
powstania niebieskich produktów spożywczych przyczyniła się także genetyka pod postacią tradycyjnego krzyżowania i selekcjonowania roślin o pożądanych cechach.
O manipulacjach genetycznych przeprowadzanych metodami inżynierii genetycznej w
marketingu niebieskich płodów rolnych się nie wspomina, ale wiadomo, że gdyby
się wspomniało, to produkty z takich płodów okrzyknięto by GMO i sprzedaż
musiałaby spaść. Tak więc bez przewertowania literatury naukowej nie możemy być
pewni, że maczali w tym palce tylko bogobojni genetycy klasyczni i hodowcy
tradycyjni.
Na
bazie znanej od tysięcy lat i uprawianej przez Indian odmiany kukurydzy o
ciemnofioletowych ziarnach, naukowcy wyhodowali kukurydzę niebieską, nie będącą
- jak podkreślają sprzedający ją handlowcy - produktem GMO. W sprzedaży
pojawiły się niebieski popcorn, niebieska mąka oraz kaszka kukurydziana, niebieski
(a według mnie raczej siny) chleb, niebieskie tortille, niebieskie muffinki i
inne wyroby w tym kolorze, reklamowane jako bezglutenowe i pełne zdrowych
"substancji bioaktywnych". Odpowiedź ze strony nabywców była tak
pozytywna, że przewiduje się prawdziwy boom niebieskich warzyw i owoców. Jako
że muszą one pochodzić z roślin zmodyfikowanych genetycznie (i często
transgenicznych), a we współczesnym świecie przyzwolenie na uprawy GMO jest
mocno ograniczone, będą raczej produktami niszowymi. Tym niemniej uprawy
niebieskiej kukurydzy założono już w Polsce.
Istnieją
też różne odmiany niebieskich ziemniaków. Na przykład "Adirondac
Blue", reklamowany jako niebieski, chociaż według mnie (i wielu
autorytetów) jest fioletowy, przynajmniej na surowo. Bulwy mają
niebieskofioletową skórkę i żyłkowany fioletowy miąższ, który podczas obróbki
cieplnej robi się bardziej niebieski. Nadaje się do gotowania i pieczenia, ale
nie na frytki, gdyż podczas smażenia traci zbyt dużo wody i frytki zamieniają
się w wióry.
Generalnie
prognozowany jest wzrost liczby gatunków i odmian niebieskich warzyw i owoców.
Ludzie pytają, kiedy będzie można kupić niebieską sałatę, kalarepkę i kiwi, a
genetycy pracują, pracują, pracują... W przyszłości zainteresowanie niebieskimi
warzywami i owocami może być jeszcze większe, jako że utrzymanie w tkankach
roślinnych niebieskiej barwy wiąże się z podwyższonym stężeniem
przeciwutleniaczy, o których trąbi się - niekoniecznie słusznie, ale to już
inna sprawa - że chronią przed rakiem, miażdżycą czy chorobą Alzheimera.
I na koniec UWAGA: niebieskie
truskawki nie istnieją! To był internetowy fejk :)
© Agata A. Konopińska
ŹRÓDŁA
Mam spisane, ale nie podaję. Temat jest zbyt modny, a ja go bardzo solidnie opracowałam, w bibliografii jest sporo pozycji. Poza tym jest tu sporo moich zdjęć.
